«Каторжанская» похлёбка из говядины и чечевицы (подавать со сметаной и ржаным хлебом с чесноком), или Что готовили к новогоднему столу в Нижнем Тагиле в XVIII–XIX веках

Каждый год с первых чисел декабря тагильчане, как и большинство жителей нашей страны, живут в ожидании Нового года и готовятся к его встрече. Особое внимание уделяется праздничному столу, ведь, согласно старой традиции, как встретишь грядущий год, так его и проведёшь. А изобилие и разнообразие на новогоднем столе является признаком благополучия в доме.

Надо сказать, что традиция накрывать богатый стол к встрече Нового года является самой древней из всех новогодних традиций на Руси. Она старше ёлки и новогодних фейерверков более чем на три сотни лет и берёт своё начало ещё в XII веке, когда наступление Нового года отмечали 1 сентября, сразу же после окончания основных уборочных работ. Очевидно, поэтому указ царя Петра I «О праздновании Нового года», изданный в декабре 1699 года и предписывающий праздновать наступление нового года с 31 декабря на 1 января, далеко не сразу нашёл отклик в сердцах и душах его подданных. Ещё бы! Ведь теперь провожать старый год и встречать новый населению России предлагалось в самый разгар зимы. Народ новую дату праздника принимать не хотел и ещё около 100 лет отмечал Новый год по старинке, в первый день осени, правда без былого размаха и веселья. О том, что в первой половине XVIII века развернулась нешуточная борьба за новую дату Нового года, говорит и дополнение к Соборному уложению (своду законов российского государства), предусматривающее суровое наказание за празднование Нового года по-старому: «Пороть лозинами али плетью да сажать в яму, на хлеб и воду». Пришлось крестьянам менять своё отношение и подход к праздничным застольям. 

В начале XVIII столетия для заводских работ на Урал стали переселяться казённые мастеровые, крестьяне, «купленные к фабрикам», «вечноотданные», которые затем были отнесены к категории «заводских людей», а с 1797 года — к категории «посессионных крестьян». Рабочую силу для уральских заводов покупали во всех губерниях Российской империи, и переселенцы везли в наши края не только свои обычаи, обряды, песни и танцы, но и рецепты привычных кушаний, как повседневных, так и праздничных. Эти рецепты с течением лет и сформировали разнообразную кухню Горнозаводского Урала в целом и Нижнетагильских заводов в частности.

Прежде чем поведать, из чего состояло новогоднее меню простого посессионного крестьянина, нужно сказать несколько слов о том, как вообще обстояли дела с питанием у населения сёл и деревень Российской империи в XVIII–XIX столетиях. Для этого обратимся к заметкам русских этнографов.

«Обыкновенная пища крестьян очень проста и даже однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола, она допускается только по важным праздникам. Ржаной хлеб в русских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают муки пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепёшки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют сала, или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою многие не имеют понятия, потому щи и бывают жидки и невкусны. В иных местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезено из земли бусурманской. Ещё реже можно встретить горох, свёклу и огурцы. Лишь капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, особенно в постные дни», — писал уральский этнограф Иозеф Игнатьевич Железнов. 

Надо сказать, что с популяризацией картошки в России долгое время были большие проблемы. Дошло до того, что в 1841 году правительство вынуждено было издать постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вкупе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но и эти усилия оказались тщетными, а в некоторых местах добровольно-принудительное насаждение культуры выращивания картофеля привело к массовым волнениям крестьянства.

Известный русский этнограф Александр Зырянов писал в очерке для «Вестника Императорского Русского географического общества»: 

«Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который подаётся к столу по праздникам. В большие праздники количество съедаемой пищи удваивается. Вообще, пища крестьянина мало питательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства, что служит причиною сильного развития болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если всё это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства или для продажи. Квас не всегда бывает хорошего качества, а в праздничные дни варят из густого отвара солода, ржаной муки и хмеля брагу — питательный, приятный на вкус и полезный для здоровья напиток». 

Известный в XIX столетии и полузабытый ныне тагильчанин Иван Дмитриевич Белов не раз описывал питание рабочих Горнозаводского округа в своих статьях:

«Постоянную и главную пищу посессионных крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная. В зимние посты они едят: кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; редьку, тёртую с квасом или нарезанную кусками, с солью; варёнки (варёную свёклу с огурцами и квасом). Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты, а в остальное время года — из разной зелени: молодой крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. Кашу едят со щами или с квасом. Иногда разнообразят постный стол свой и другими кушаньями: сухари с рассолённою водою, или толокно из овсяной муки, затёртой на воде; тюря (крошёный хлеб с рассоленным квасом или водою), или горох разварной или обваренный и толчёный, с квасом или маслом; похлёбка из картофеля и лука. 

В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши — крошёный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлёбку, просяную молочную кашу; покупают во время бойни скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи холодец. Но есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб. В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печёнкою или мясом, а также с кашею и яйцами или же морковью и яйцами, а чаще пекут лепёшки, которые сверху мажутся творогом с яйцами. Летом и осенью режут баранов, кур и поросят. К годовым праздникам, в особенности к Рождеству, Пасхе, храмовому празднику, а также к поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлёбку и лапшу варят с мясом, приготовляют из него жаркое и студень».

Как можно заметить, никаких особых разносолов в праздничные дни в меню посессионного крестьянина не было. Те же самые простые кушанья, только более сытные за счёт добавления молочных продуктов и мяса. Большой популярностью у работного люда Нижнетагильского округа пользовалась речная и озёрная рыба: судак, щука, окунь, привлекающие своей дешевизной и простотой приготовления. 

Практически все этнографы отмечали, что изобилие разносолов на праздничном столе напрямую зависело от заработка посессионного крестьянина. Так, представители «денежных» должностей и профессий — механики, мастера, слесари, заливщики металла, формовщики — на праздники могли позволить себе осетрину, икру, фрукты, конфеты. 

Вообще, если сравнивать уровень жизни посессионных крестьян в разных областях Российской империи, то можно заметить, что доходы демидовских «работных» были куда выше, чем в среднем по стране. Кроме собственно заработной платы, они имели ещё и «хлебный оклад», и денежные премии, которые выдавались накануне больших праздников. Традицию премирования ввёл ещё Никита Акинфиевич Демидов в середине XVIII века. А в период правления заводами Авророй Карловной Демидовой и Андреем Карамзиным, с 1846 по 1853 год, к денежным премиям добавились ещё и сладости для детей. 

После отмены крепостного права, в 1861–1863 годах, была упразднена и категория посессионных крестьян, но доходы работающих на демидовских заводах по-прежнему оставались довольно высокими. Например, самым низким на Нижнетагильском заводе был оклад разнорабочего, который составлял 15 копеек в день (10-часовой рабочий день). В месяц заработок такого работника составлял 3 рубля 60 копеек, тогда как на металлургических заводах Петербурга и Гатчины месячный заработок разнорабочего равнялся всего 2 рублям 70 копейкам. 

Чтобы представить, что мог позволить себе простой тагильский разнорабочий к праздничному новогоднему столу в конце XIX века, приведём таблицу средних цен на продукты в лавках и магазинах Нижнего Тагила в 1890–1899 годах:

  * Русский фунт равнялся 409,5 грамма.

** Бутылка (полуштоф) вмещала 615 мл, а винная бутылка — 769 мл.

Особое отношение у тагильчан сложилось к традиции винопития на праздники. Как неоднократно отмечали современники, рабочие демидовских заводов «очень мало употребляли белого вина («белым вином» в XVII–XIX вв. в России называли водку), а ренсковых вин не употребляли вовсе». Такое положение на демидовских заводах сохранялось до последней четверти XIX века. «Виновниками» тому были сами Демидовы, которые являлись принципиальными противниками употребления спиртного и на работе, и в быту. Непьющие работники на заводах и рудниках получали дополнительные льготы, быстрее продвигались по карьерной лестнице. Те же, кто злоупотреблял хмельным, подвергались всевозможным гонениям. Например, при Акинфии Демидове пьяниц ссылали на Ревдинский завод, который был каторгой для провинившихся. При внуке Акинфия, Николае Никитиче, для пьющих были введены серьёзные штрафы. Традиция пить водку по праздникам начала зарождаться на Нижнетагильских заводах только в самом конце XIX — начале ХХ столетия. Употребление же шампанских вин в наши края пришло довольно поздно. Впервые их привёз в завод Николай Никитич Демидов по возвращении из Парижа в 1814 году. Но в широкий обиход шампанские вина так и не вошли из-за своей дороговизны. Шампанским Новый год встречали лишь купцы и заводские приказчики, занимавшие высокие должности. Доступным для широких слоёв населения этот традиционный новогодний напиток стал лишь в начале 50-х годов ХХ века. 

Вообще, почти все блюда, которые современные тагильчане привыкли видеть на новогоднем столе, появились уже в советское время: селёдка под шубой, оливье, заливная рыба, копчёная килька в масле, фаршированные кальмары и ещё десятки блюд. Сейчас жителям Нижнего Тагила трудно представить себе, что ещё каких-то 100–150 лет назад наши предки ели за праздничным новогодним столом «пухову» кашу, «чёрный» грибной суп или «каторжанскую» чечевичную похлёбку.

Для тех читателей, кто хотел бы пусть немного, но окунуться в атмосферу далёких времён, мы предлагаем рецепт чечевичной, или «каторжанской», похлёбки — одного из тех блюд, которыми на Урале посессионные крестьяне встречали наступающий Новый год.

Надо сказать, что рецепт этого незамысловатого, но вкусного кушанья родился на Среднем Урале в XVIII веке в среде старообрядцев и дошёл до наших дней благодаря Александре Григорьевне Муравьёвой, которая поехала в ссылку вслед за мужем — декабристом Никитой Муравьёвым — на далёкий забайкальский Петровский завод. Приехав на завод, графиня потребовала у коменданта Нерчинских рудников показать ей условия содержания мужа, а также рассказать, чем кормят осуждённых. Комендант каторги Станислав Лепарский, который тайно симпатизировал декабристам, не посмел возражать дочери действительного тайного советника и пустил женщину на кухню. После этого в одном из писем к свекрови Александра Григорьевна и описала рецепт чечевичной похлёбки, которая позднее вошла в кулинарные книги под названием «каторжанская».

Итак, для приготовления этого блюда нам потребуется:

• 500–700 граммов говяжьих костей;

• 400–500 граммов говядины;

• 208 граммов (1 стакан) чечевицы;

• 80–90 граммов (1/2 стакана) риса;

• одна среднего размера луковица;

• одна среднего размера морковь;

• масло растительное (жир, смалец) для обжарки;

• соль, перец и другие специи — по вкусу.

Первым делом следует замочить на 4–6 часов чечевицу и на час рис. В это время ставим вариться говяжьи кости на бульон. Бульон можно сварить и заранее, с вечера, чтобы он мог настояться. Говорят, что так будет вкуснее. Затем подготовим к термообработке говядину. Возьмём для этого говяжью вырезку и порежем мясо на небольшие кусочки, а заодно почистим и нарежем лук и морковь. Морковь также можно натереть на крупной тёрке, на вкусовые качества блюда это не повлияет.

Обжариваем мясо, лук и морковь на умеренно-сильном огне. Мясо должно немного зарумяниться, однако не надо оставлять его на сковороде до полной готовности. Лук обжариваем до полупрозрачности, морковь — до мягкости.

Берём кастрюлю, выкладываем в неё мясо с овощами, добавляем к ним бульон, доводим всё до кипения, варим на медленном огне 40–50 минут. По истечении этого времени добавляем чечевицу и рис и хорошенько перемешиваем. Здесь нужно помнить о том, что время уваривания чечевицы составляет 30–35 минут, а риса — 12–15 минут. Поэтому закладываем сначала чечевицу, а спустя 15–20 минут — рис. Следом за рисом добавляем специи, руководствуясь личными предпочтениями. Варим похлёбку ещё 30 или 40 минут, не забывая периодически снимать пенку, которая хоть и не повлияет на вкус, но сделает бульон мутным.

На этом этапе регулируем густоту нашей похлёбки. Если хочется погуще, то варим с открытой крышкой, если пожиже — крышку не снимаем, а при необходимости добавляем кипячёную воду. Через 20 минут после закладки риса и специй похлёбка может считаться готовой. Хотя по всем правилам следует оставить её немного потомиться. Подавать «каторжанскую» похлёбку лучше со сметаной и ржаным хлебом с чесноком.

В завершение авторы рубрики «Город-ЛабириНТ» и редакция АН «Между строк» желают нашим читателям крепкого здоровья и исполнения всех желаний в 2024 году! 

 

© 2023. Д. Г. Кужильный для АН «Между строк»

----------------------

При подготовке материала использованы следующие источники:

1. Народы России (этнографические очерки), 1877 г.

2. Этнографический сборник (изд. Императорского Русского географического общества), 1853 г.

3. П. П. Семенов-Тян-Шанский. Живописная Россия, 1899 г.

4. Архивы ГАПК и ГАСО.

5. © dizel-cat.ru, 2018 г.