Вкусный Новый год. Каким был праздничный стол тагильчан 100 лет назад

Накануне и на протяжении всех новогодних и рождественских праздников в средствах массовой информации часто появляются рекомендации специалистов о том, чем нужно питаться в эти дни. Надо сказать, что всё больше людей начинают прислушиваться к советам диетологов и всё чаще и чаще отказываются от традиционных тазиков оливье в пользу более лёгкой и полезной еды. Другая тенденция последних десяти лет — возвращение к традиционной кухне наших бабушек и дедушек, правильному режиму питания, особенно в такие дни, как новогодние и рождественские праздники.

Вообще, традиция объедаться всевозможными яствами во время новогодних праздников зародилась сравнительно недавно: в конце 1940-х — начале 1950-х годов, когда в магазинах появились продукты по фиксированным ценам и ассортимент этих продуктов стал расширяться. До этого, начиная с незапамятных времён, изобилие на столах россиян вовсе не означало, что всё приготовленное непременно необходимо съесть. Новогодний стол во все времена был своеобразной витриной благополучия семьи, а поговорки «как встретишь Новый год, так его и проведёшь» просто не существовало. 

Ещё одной причиной, по которой праздничных кушаний не готовили очень много, было то, что самих праздничных дней было вовсе не десять или двенадцать, как мы привыкли, а всего четыре — два дня на встречу Нового года и ещё два дня, чтобы отметить Рождество. Поэтому готовили немного, но старались, чтобы на столе было разнообразие. 

Исторически сложилось так, что кухня Горнозаводского округа на протяжении долгих лет испытывала сильное влияние разных народов: русских, украинцев, белорусов, татар, башкир, финно-угоров. Поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления пищи. Основное формирование традиций уральской кухни происходило с первой половины XVIII до второй половины XIX века и по времени совпало с развитием промышленного производства на Среднем Урале. Немалую роль сыграли и климатические условия региона. 

Чем питались посессионные крестьяне в уральских заводских посёлках и деревнях, не раз описывали российские этнографы XIX столетия.

«Обыкновенная пища селян скудна: тут только щи из капусты, без всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят её только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо употребляется ещё реже. Зажиточные едят иногда горох, картофель, огурцы и редьку. В великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше. Тогда много поедается говядины, баранины, делаются различные похлёбки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. В такие праздники кушанья приготовляются не только для себя, но и для угощения родных, друзей и гостей, званых и незваных, — рассказывал читателям “Этнографического сборника 1853 года” Михаил Степанович Доброзраков. — Молочная же пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши. Кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который подаётся к столу чаще по праздникам».

Большинство населения Нижнетагильского заводского округа было занято на работах, которые отнимали много физических сил, и поэтому в уральской кухне преобладали, как правило, сытные блюда, а основу продуктовой базы составляли рыба, крупы и овощи. Последние широко применялись как в свежем виде, так и в виде домашних заготовок на зиму. Эта традиция сохранилась до наших дней. Мясо в повседневной кухне практически не встречалось. Свиней в XVIII и XIX веках на Урале не держали, а коров и коз разводили в основном из-за молока и под нож старались не пускать. Поэтому мясо покупали только на большие праздники и в сравнительно небольших количествах. 

Мясо с успехом заменяли рыбой, которую либо ловили в озёрах и реках, либо покупали на рынке. Простой люд предпочитал окуня, плотву и щуку (опять же, из-за дешевизны), а для состоятельных обывателей в продаже всегда была осетрина, красная рыба, судак или карпы. Другим заменителем мяса были грибы, которые, как известно, обладают высокой питательной ценностью и полезными свойствами как в свежем, так и в сушёном виде. В 100 граммах сушёных белых грибов содержится в среднем 30 граммов белков, 14,3 грамма жиров и 9 граммов углеводов. Грибы всегда заготавливали впрок, высушивая их, маринуя и подвергая засолке. Грибы были незаменимы во время постов. Из них готовили различные супы и похлёбки, их добавляли в каши и пироги. На Урале грибные супы и похлёбки во все времена считались блюдами не только питательными, но и полезными. И рыба, и грибы присутствовали на столах и в Новый год, и на Рождество. Одним из самых любимых блюд из рыбы у тагильчан в XIX веке считалась щука, томлённая в сметане или сливках. 

Известный уральский историк, краевед, библиограф и этнограф Наркиз Константинович Чупин в одной из своих статей, посвящённых быту уральских городов и посёлков, писал:

«Большой любовью у местного населения пользуется самая разнообразная речная рыба. Особо хочется отметить щуку, которая водится в водах в изобилии и достигает в длину казённой сажени, а иные экземпляры и того более. Щуку готовят весьма часто, при этом способов её приготовления бытует великое множество. Также щуку можно встретить на столах у лиц купеческого сословия, где она подаётся приготовленная на пару, с кореньями и специями».

Ещё одним традиционным блюдом новогоднего стола, каким бы это ни казалось странным, был чёрный суп из сушёных (преимущественно белых) грибов. Чёрным его прозвали из-за того, что бульон был очень насыщенного тёмного цвета. Это блюдо было крайне питательным, хорошо восстанавливало силы и согревало. Ели его обычно в обед 1 января, после дневных гуляний. Готовился чёрный суп очень просто: замоченные в течение 5-6 часов сушёные грибы варили, добавляли обжаренные лук и морковь, крупу, горох или другие бобовые, сушёную зелень и немного масла. Вполне в традициях уральской кухни было во время обжарки лука и моркови добавлять к ним две-три ложки просеянной пшеничной муки. В результате суп становился гуще и сытнее.

Большой любовью в тагильских семьях пользовались пироги: сытные — с мясом, а чаще с рыбой и сладкие — с лесными ягодами, которые собирали в летнее время. Пироги делали как закрытые, так и открытые. У кого была возможность, выпекали пряники. А примерно половину стола занимали различные соленья: капуста, редька, огурцы, свёкла, ревень. В почёте на праздничных столах была и отварная репа в меду с лесными ягодами, а также всевозможные варенья: из земляники, малины, рябины, калины и поречи (смородины). 

А вот птица — домашняя или дикая — на праздничных столах простого люда была редким гостем. Кур тогда держали в основном для яиц или в медицинских целях (долгое время куриный бульон и мясо кур считались хорошим лекарством при простудах). Гусей и уток резали, лишь когда за столом собиралась вся родня — близкая и дальняя.

Новогодние и рождественские столы мелких заводских служащих, мещан-разночинцев и небогатого купечества были разнообразнее и обильнее. Тут встречались супы из сёмги и осетрины, икра белой и красной рыбы, котлеты, колбасы, блюда из птицы. А в конце XIX столетия появились солёные и маринованные помидоры. На столах часто можно было увидеть цитрусовые и яблоки, конфеты и пастилу, кексы и пирожные. 

В конце XIX — начале ХХ столетия в моду вошли новогодние застолья в трактирах или ресторанах. Такой стол могли себе позволить люди с высоким достатком: управляющие заводов, старшие приказчики, гильдийное купечество. В Нижнем Тагиле по инициативе именитых купцов был открыт купеческий клуб, где за новогодним столом собирались все состоятельные люди. 

В трактирах обычно собирались люди среднего достатка. Кухня здесь была простая и по большей части мало чем отличалась от домашней. Единственным удобством было то, что не нужно было готовить дома, тратя на это много времени. 

Новогодние застолья в горнозаводских округах Урала проходили следующим образом. Вечером 31 декабря ужинали, как обычно: щи, каша, соленья и постные пироги, которые хозяйка пекла днём. Затем всё семейство начинало заниматься заготовками на следующий день: ставили тесто, вымачивали рыбу и мясо, сушёные грибы и ягоды, носили в дом воду и дрова. В полночь выходили на улицу провожать уходящий год и встречать новый. Длилось это недолго. Основные праздничные мероприятия начинались 1 января. Главным застольем в первый день нового года был обед. На столе появлялись праздничные блюда и напитки. Обедали плотно, чтобы не проголодаться во время гуляний.

Отдельно следует сказать о напитках, которые употребляли тагильчане во время встречи Нового года и празднования Рождества. В XVIII и первой половине XIX века чрезмерное питие горячительных напитков порицалось обществом, а на ряде уральских заводов было вообще запрещено. Люди с невысоким достатком пили некрепкие спиртные напитки, как правило, домашнего производства: медовуху, брагу, настойки на ягодах и травах. Те, кто был зажиточнее, могли позволить себе «белое» вино (водку). Начиная с середины XIX века в города и посёлки Урала входит мода на употребление в праздники «ренсковых» — сухих и полусухих виноградных или фруктовых вин зарубежного производства, прежде всего германского. Цены на такие напитки были весьма высоки, и позволить себе поставить на новогодний стол бутылочку «ренского» простой рабочий не мог. Стоимость этих напитков поползла вниз только после того, как государство отпустило цены на водку, разрешив её изготовление частным предпринимателям, а на юге России начали производство сухих и десертных вин. К началу ХХ века потребление водки и «ренского» вина подравнялось, и до 1917 года это равновесие сохранялось.

Эпоха великих социально-экономических потрясений, которые начались в России в 1917 году, практически не отразилась на традиционной новогодней кухне населения Урала. Две революции, Гражданская война и послевоенная разруха привели к тому, что готовить на праздники стали гораздо меньше, хотя ассортимент блюд не изменился: всё те же рыба, овощи, пироги.

Положение стало исправляться только к 1927–1928 году, когда по всей стране и на Урале началось развитие свиноводства. И уже в период с 1930 по 1937 год доля мяса в рационе советских людей существенно выросла. В 20-х же годах прошлого столетия на праздничных новогодних столах стало появляться больше спиртного. Этой тенденции способствовали и низкие цены на вино и водку, и насаждаемая на официальном уровне «культура пития».

 

А вот триумфальное нашествие на новогодние столы кур и блюд из курятины началось гораздо позже — в конце 1950-х. Происходило это на фоне сокращения производства мяса и развития птицеводства. Уже к началу 1970-х годов куриные тушки и полуфабрикаты из курятины буквально заполонили прилавки магазинов. Из куриного мяса делали котлеты, холодцы, начинку для пирожков и даже пельмени (словосочетание «уральские пельмени» впервые появилось в качестве товарной марки пельменей с начинкой из мяса кур; потом в Свердловске появилось кафе с таким названием, а уже позже — команда КВН).

Короткий период послевоенного изобилия вернул моду на новогодние застолья в кафе и ресторанах. Популярность такой встречи Нового года быстро росла, но кафе и ресторанов было мало, а кухня столовых была вовсе не праздничной. Альтернатива встречи Нового года в чертогах заведений общепита была найдена весьма быстро — новогодние застолья вскладчину. Суть способа была проста и в эпоху тотального дефицита удобна: несколько человек или семей договаривались о встрече Нового года у кого-нибудь в квартире. При этом заранее решали, кто что готовит и кто какие продукты приносит. Договаривались обычно за две-три недели до Нового года, что давало время каждому участнику отстоять в очереди за баночкой шпротов или импортного зелёного горошка, копчёной колбаской или мандаринами. Кто-то брал на себя обязанность поставить к столу соленья, кто-то — бутылку или две спиртного, кто-то вызывался готовить салаты или горячее. Чем больше человек собиралось, тем богаче был новогодний стол. Этот способ встречи Нового года остаётся любимым и сегодня. 

Каким будет ваш праздничный стол, зависит только от вас. 

Авторы историко-краеведческой рубрики «Город-ЛабириНТ» и редакция АН «Между строк» поздравляют читателей с Новым годом и желают крепкого здоровья, достатка и исполнения всех желаний!

(с) 2022. Дмитрий Кужильный эксклюзивно для АН «Между строк»

В подготовке выпуска была использована следующая литература:

1. Народы России (этнографические очерки), 1877 г.

2. Этнографический сборник (изд. Императорского Русского географического общества), 1853 г.

3. П. П. Семёнов-Тян-Шанский. Живописная Россия, 1899 г.