Каждый год, начиная с первых чисел декабря, тагильчане, как и большинство жителей нашей страны, живут в ожидании Нового года и в подготовке к его встрече. Особое внимание уделяется праздничному столу — ведь согласно старой традиции, как встретишь грядущий год, так его и проведёшь. А изобилие и разнообразие на новогоднем столе является первым признаком благополучия в доме.
Надо сказать, что традиция накрывать богатый стол к встрече Нового года является самой древних из всех новогодних традиций на Руси. Она старше ёлки и новогодних фейерверков более чем на три сотни лет и берёт своё начало ещё в XII веке, когда наступление Нового года праздновали 1 сентября, сразу же после окончания основных уборочных работ. В те времена праздничные столы ломились от разнообразных блюд, ассортимент которых не был ничем не ограничен. Очевидно, поэтому указ царя Петра I «О праздновании Нового Года», изданный в декабре 1699 года и предписывающий праздновать наступление нового года с 31 декабря на 1 января, далеко не сразу нашёл отклик в сердцах и душах его подданных. Ведь теперь провожать старый год и встречать новый населению России предлагалось в самый разгар зимы, да ещё и в конце Филиппова (Рождественского) поста. Народ новую дату праздника принимать не хотел и ещё около ста лет отмечал Новый год по старинке, в первый день осени, правда, без былого размаха и веселья. О том, что в первой половине XVIII века борьба за новую дату Нового года развернулась нешуточной, говорит и дополнение к Соборному Уложению (свод законов Государства Российского), принятое Сенатом в 1720 году и предусматривающее суровое наказание за празднование Нового года по-старому: «пороть лозинами али плетью, да сажать в яму, на хлеб и воду». Пришлось российскому крестьянину менять своё отношение и свой подход к праздничным застольям.
В начале XVIII столетия для заводских работ на Урал стали переселяться казённые мастеровые, крестьяне, «купленные к фабрикам», «вечноотданные», которые затем были отнесены к категории «заводских людей», а с 1797 года — к категории «посессионных крестьян». Рабочую силу для уральских заводов покупали во всех губерниях Российской империи, и переселенцы везли в наши края не только свои обычаи, обряды, песни и танцы, но и рецепты привычных кушаний, как повседневных, так и праздничных. Эти рецепты с течением лет и сформировали разнообразную кухню Горнозаводского Урала вообще, и Нижнетагильских заводов в частности.
Но прежде чем рассказать, из чего состояло новогоднее меню простого посессионного крестьянина, нужно сказать несколько слов о том, как вообще обстояли дела с питанием у населения сёл и деревень Российской Империи в XVIII - XIX столетиях. Для этого обратимся к заметкам известных русских этнографов.
«…Обыкновенная пища крестьян очень проста и даже однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола; она допускается только по важным праздникам. […] Ржаной хлеб в русских деревнях, по большей части, бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают муки пшеничной, и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепешки. Щи, как в постные, так и в скоромные дни, варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют сала или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою многие не имеют понятия, потому щи и бывают жидки и невкусны. […] В иных местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу, и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезенным из земли бусурманской. Еще реже можно встретить горох, свеклу и огурцы. Лишь капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, особенно в постные дни…», — писал уральский этнограф Иозеф Игнатьевич Железнов.
Надо сказать, что с популяризацией картошки в России долгое время были большие проблемы. Дошло до того, что в 1841 году правительство вынуждено было издать постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вместе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но и эти усилия оказались тщетными, а в некоторых местах добровольно-принудительное насаждение культуры выращивания картофеля привело к массовым волнениям крестьянства.
Известный в XIX столетии историк и этнограф, тагильчанин Иван Дмитриевич Белов, не раз описывал питание рабочих Горнозаводского округа в своих статьях.
«Постоянную и главную пищу посессионных крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная. В зимние посты они едят: кислую капусту с квасом, луком и солеными огурцами; редьку, тертую с квасом или нарезанную кусками с солью; варёнки (вареную свеклу бураки с огурцами и квасом). Щи приготовляют, с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, и затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. Кашу едят со щами или с квасом. Иногда разнообразят постный стол свой и другими кушаньями: сухари с рассолённою водою или толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюрю (крошенный хлеб с рассоленным квасом или водою) или горох разварной или обваренный и толченый, с квасом или маслом; похлебку из картофеля и лука.
В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши покрошенный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлебку, просяную молочную кашу; покупают во время бойни скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи холодец. Но есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб. В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печёнкою или мясом, а также с кашею и яйцами или же морковью и яйцами; однако чаще пекут лепешки, которые сверху мажутся творогом с яйцами. Летом и осенью некоторые режут баранов, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлебку и лапшу варят с мясом, приготовляют из него жаркое и студень».
Как можно заметить, никаких особых разносолов в праздничные дни в меню посессионного крестьянина не было. Те же самые простые кушанья, только более сытные за счёт добавления молочных продуктов и мяса. Большой популярностью у работного люда Нижнетагильского округа пользовалась речная и озёрная рыба – судак, щука, окунь — привлекающая своей дешевизной и простотой приготовления. Практически все этнографы отмечали, что изобилие разносолов на праздничном столе напрямую зависело от заработка посессионного крестьянина. Так, представители «денежных» профессий — механики, мастера, слесари, заливщики металла, формовщики — на большие праздники могли позволить себе осетрину, икру, фрукты, конфеты. А встреча Нового года была как раз большим праздником.
Вообще, если сравнивать уровень жизни посессионных крестьян в разных областях Российской империи, можно заметить, что доходы демидовских «работных» были куда выше, чем в среднем по стране. Кроме самой заработной платы, они имели ещё и «хлебный оклад», а также премии, которые выдавались накануне больших праздников. Традицию премирования ввёл ещё Никита Акинфиевич Демидов в середине XVIII века. А в период правления заводами Авророй Карловной Демидовой и Андреем Карамзиным, с 1846 по 1853 год, к денежным премиям добавились ещё и сладости для детей.
После отмены крепостного права в 1861 – 1863 годах была так же упразднена и категория посессионных крестьян, но доходы работающих на демидовских заводах по-прежнему оставались довольно высокими. К примеру, самым низким окладом на Нижнетагильском заводе был оклад разнорабочего и составлял 15 копеек. в день (10-часовой рабочий день). В месяц заработок такого работника составлял 3 рубля 60 копеек, тогда как на металлургических заводах Петербурга и Гатчины месячный заработок разнорабочего равнялся всего 2 рублям 70 копейкам.
Чтобы представить, что мог позволить себе тагильский разнорабочий к праздничному новогоднему столу в конце XIX века, приведём таблицу средних цен на продукты в лавках и магазинах Нижнего Тагила в 1890–1899 годах:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* - русский фунт равнялся 409,5 грамма
** - бутылка (полуштоф) вмещала 615 мл., а винная бутылка — 769 мл.
Особое отношение у тагильчан сложилось к традиции винопития на праздники.
Как неоднократно отмечали современники, рабочие демидовских заводов «очень мало употребляли белого вина («белым вином» в XVII – XIX вв. в России называли водку), а ренсковых вин не употребляли вовсе». Такое положение на демидовских заводах сохранялось до последней четверти XIX века. «Виновниками» тому были сами Демидовы, которые были принципиальными противниками употребления спиртного и на работе, и в быту. Непьющие работники на заводах и рудниках получали дополнительные льготы, быстрее продвигались по карьерной лестнице. Те же, кто злоупотреблял хмельным, подвергался всевозможным гонениям. Так, например, при Акинфии Демидове пьяниц ссылали на Ревдинский завод, который являлся, по сути, каторгой для провинившихся. При внуке Акинфия, Николае Никитиче, для пьющих были введены серьёзные штрафы. Традиция пить водку по праздникам начала зарождаться на Нижнетагильских заводах только в самом конце XIX – начале ХХ столетия. Употребление же шампанских вин в наши края пришло довольно поздно. Впервые их привёз в завод Николай Никитич Демидов, по возвращению из Парижа в 1814 году. Но в широкий обиход шампанские вина так и не вошли из-за своей дороговизны. Шампанским Новый Год встречали лишь купцы и заводские приказчики, занимавшие высокие должности. Доступным для широких слоёв населения этот традиционный новогодний напиток стал лишь в начале 50-х годов ХХ века.
Вообще, почти все блюда, которые современные тагильчане привыкли видеть на своём новогоднем столе, появились уже в советское время: селёдка под шубой, салат «Оливье», заливная рыба, копчёная килька в масле, фаршированные кальмары и ещё десятки блюд, которые появляются на столах в дни новогодних праздников. Современным жителям Нижнего Тагила трудно представить себе, что ещё какие-то 100–150 лет назад наши предки ели за праздничным новогодним столом «пухову» кашу, «чёрный» грибной суп или «каторжанскую» чечевичную похлёбку.
© 2014 © 2025. Д. Г. Кужильный для АН «Между строк»
При подготовке материала использованы следующие источники:
- «Народы России» (этнографические очерки), 1877 г.
- «Этнографический сборник» (изд. Императорского Русского географического общества), 1853 г.
- П. П. Семенов-Тян-Шанский «Живописная Россия», 1899 г.
