Возвращение к истокам: уральская кухня на «Висимском пикнике»

Возвращение к истокам: уральская кухня на «Висимском пикнике»

14 сентября в Висиме, одной из красивейших уральских деревень, состоялся первый гастрофестиваль «Висимский пикник. Путешествие к уральской кухне». Организаторы обещали фермерскую ярмарку, развлечения для детей и взрослых, фуд-корт и мастер-классы уральской кухни от крутых шеф-поваров из Екатеринбурга. Такими событиями живущих за пределами столицы Урала балуют, мягко говоря, нечасто, да и погода стояла дивная, поэтому пропустить фестиваль было решительно невозможно.

Что такое русская кухня, знает весь мир: попробовать борщ, блины и пельмени вы можете не только в России. Но что за зверь уральская кухня? С чем её едят?)

Кто-то из поваров отчаянно пытается доказать наличие особой уральской кухни. Другие признаются, что исконно уральские кулинарные традиции давно утеряны, и берутся восстанавливать их заново. А кто-то просто создаёт новую уральскую кухню из местных продуктов, имеющих особый, родной, неповторимый уральский вкус.

Я-то, например, в существовании уральской кухни нисколько не сомневаюсь — хотя бы потому, что являюсь обладателем почти раритетной книги 1972 г. «Уральская кухня» и с детства её люблю. «Стать настоящей хлебосольной уральской хозяйкой вам поможет наша книжка», — сказано в предисловии. Есть там и очень специфические рецепты вроде заварухи-повалихи (запечённой каши из муки), тушёных медвежьих лап или жареной дикой козы, но в целом «всё вкусно, питательно, приятно, недорого».

Испокон веков пища на Урале была сытной и калорийной: холодные зимы, тяжёлый физический труд требовали еды, от которой современные диетологи и любители правильного питания вздрогнули бы, — рудокопы, металлурги, золотоискатели должны были восстанавливать силы. Однако свердловский повар Василий Васильевич Турыгин, заведующий производством ресторана «Свердловск» и автор книги «Уральская кухня», почти полвека назад писал, что приготовления уральских блюд «коснулось дыхание современности», — что уж говорить о дне сегодняшнем. Уральская кухня адаптируется под современные требования и желудки.

Другая важная особенность кухни нашего края — сочетание кулинарных традиций. Мы находимся на границе Европы и Азии, на Урале проживает множество национальностей, здесь смешались татарские, казахские, башкирские, славянские, финно-угорские кулинарные обычаи.

Традиционно на Урале готовили мясо, густые, чтобы ложка стояла, супы, пироги. Именно эти блюда были достойно представлены на «Висимском пикнике». Екатеринбургские рестораны «АГОНЬ» и «Гастроли» подготовили сеты для посетителей фестиваля.

Сет ресторана «АГОНЬ»: запечённые в смокере утка и цыплёнок, огуречные баклуши, подмаринованные огурцы и лук.

Смокер — устройство из одного или нескольких цилиндров, напоминающее закрытый мангал. В нём жарят, запекают и коптят.

Утка могла бы стать символом если не уральской кухни, то Висимского пикника точно. Учитывая близость музея Мамина-Сибиряка, одно из блюд можно было назвать «Серая шейка». При приготовлении утки из специй использовали только соль и перец, что добавило уральского колорита и подчеркнуло естественный вкус и свежесть птицы (кстати, местного производителя). Мясо было нежнейшим.

Огуречные баклуши — это братья китайских битых огурцов, но технология приготовления и специи, конечно, разные. Если вы хотите научится бить баклуши (не в смысле ничего не делать, а готовить вкусные малосольные огурцы), дочитайте статью до конца.

Сет ресторана «Гастроли»: картофель с солёными груздями, грибница, гречневая каша с уткой.

Молодой запечённый картофель с ароматом копчения можно есть просто так, а в сочетании с грибами, сметаной, луком и зеленью это универсальное блюдо, которое понравится всем. Грибница была невероятно щедрой, с большим количеством грибов, густой и ароматной. А кашу с уткой ели даже дети.

Говорят, что невкусная еда приносит вред независимо от своего состава. Даже если вы готовите исключительно полезные блюда, но едите это с трудом, ничего хорошего не ждите. А когда вкусно, из натуральных свежих продуктов, да ещё и на свежем воздухе — это просто праздник, точнее фестиваль «Висимский пикник».

Кстати, все блюда из сетов — уральское меню — с октября будут доступны к заказу в ресторанах.

Современная уральская кухня была представлена на мастер-классах. Шеф-повар ресторана Metis Ахмед Охунов, который собственноручно собирал рецепты уральской кухни в путешествии по Пермскому краю, готовил перловую кашу с олениной, маринованной черемшой, мороженым стеблем сельдерея и клюквой, а также запечённую цветную капусту с соусом с добавлением муки из коры дуба, крапивным маслом и редисом.

Исследователи утверждают, что перловая крупа — коренная пища народов Урала, позже вытесненная пшеницей. Шеф-повар рекомендует использовать сорт «барли»: эта крупа не требует предварительного замачивания, зёрна после варки становятся мягкими, но не слипаются. Для вкуса, текстуры и цветовых акцентов Ахмед Охунов использовал колбасу из оленины, маринованную черемшу, стебель сельдерея, выдержанный в ледяной воде, чтобы убрать горечь, и свежую клюкву.

Цветную капусту шеф запекал целиком, не разбирая на соцветия: так сохраняется гармония природы и вкус остаётся внутри продукта. Капуста нежная и ароматная. Соус с корой дуба и крапивное масло придают блюду живой насыщенный вкус и терапевтический эффект.

Авторская кухня — это как мода от кутюр. Не для всех и не на каждый день. Вкусы иногда удивляли, но чаще радовали.

Не очень радовали зрители, пришедшие не научиться у шефов секретам мастерства, а бесплатно поесть. Между тем нас призывали использовать местные сезонные продукты (лучше выращенные бабушками), уходить от варки овощей, чтобы не отдавать их вкус воде, пробовать приготовленные блюда и не бояться досаливать. Был раскрыт секрет крапивного масла: если у вас есть крапива, масло и мощный блендер, то всё получится.

За второй мастер-класс, как и за кулинарную программу фестиваля в целом, отвечал шеф-повар Владимир Олькиницкий, исследователь и популяризатор уральской кухни. В течение трёх лет он собирал старинные рецепты в свердловских деревнях.

Владимир приготовил молодую морковь в медовой глазури, попутно заметив, что важно не только вкусно приготовить еду, но и правильно подобрать посуду, чтобы она гармонировала с блюдом и вызывала аппетит.

«На второе» был жареный картофель с вяленой олениной, маринованной черемшой и грибной икрой. Владимир Олькиницкий охарактеризовал это блюдо и уральскую кухню в целом так: «Вы должны понимать, где и в какое время вы находитесь. Мы смотрим и понимаем: мы точно на Урале и точно осенью».

Без сомнения, через несколько лет «Висимский пикник» станет суперпопулярным событием, а уральская кухня — брендом. Если, например, во французской кухне отдельно выделяют кухню Прованса, то почему в России мы не можем говорить о кухне Урала? Так что уральской кухне — быть!

В следующий раз берите с собой плед, чтобы сидя на траве любоваться красотами Висима, нагуливайте аппетит и всей семьёй отправляйтесь на гастрофестиваль.

Если вас заинтересовали блюда уральской кухни, представленные на «Висимском пикнике», скачивайте карточки с рецептами и готовьте на здоровье!