История предприятий общественного питания в нашем городе довольно молода. Первые столовые «для обывателей» появились в Нижнем Тагиле в разгар экономического кризиса 1900–1903 годов, когда прибывший на уральские заводы Елим Павлович Демидов открыл две столовые для рабочих при Выйском и Нижнетагильском заводах. Питание в них было бесплатным (расходы на продукты и готовку оплачивал из своего кармана хозяин), хотя и скудным: щи с говядиной, каша с куском варёной рыбы, половина луковицы и четвертина ржаного хлеба. В 1904 году столовые для «обывателей и разночинцев» начали открывать частники. Первой такой столовой стала бывшая пивная на улице Этапной, что на Вые. Хозяин заведения делал ставку на малообеспеченную часть населения — пообедать здесь можно было за три-четыре копейки. Работала столовая с полудня до полуночи. Через год в Нижнем Тагиле работало уже четыре столовые, а к 1912 году — шесть.
Первые годы советского периода общепит был представлен в основном заводскими столовыми и частными закусочными и чайными, которые возникли в недолгую эпоху НЭПа, а в начале 1930-х годов объединились в небольшие артели. Отношение властей к частникам в те годы было резко отрицательным и большинство частных предпринимателей старались перейти в разряд советских служащих и встроить своё заведение в систему советской торговли. Ярким примером тому может служить история мещанина Семёна Ивановича Мурина — владельца мельниц и пекарни в селе Горбуново (того самого, чьё имя носят пруды на ГГМ). Обе революции Мурин встретил спокойно и все годы «большой смуты» оставался лояльным к властям, но когда в 1929-м частников начали прижимать, облагая высокими налогами, Семён Иванович попросился в Горбуновский колхоз, передал мельницы и другую собственность в общественное пользование, а себя предложил на должность заведующего помолом. Впоследствии он стал совслужащим и получил должность заведующего колхозной мельницей в Лае.
В 1931 году все предприятия общественного питания в Нижнем Тагиле были объединены в две организации — трест «Особресторан», куда вошли заведения, имеющие право торговать спиртным на розлив, и Нижнетагильский городской трест столовых, в состав которого вошли в основном рабочие столовые на предприятиях и буфеты в учебных заведениях и советских учреждениях. Особого порядка в работу предприятий общепита это объединение не внесло. Более того, в 1937 году грянула новая реорганизация, в результате которой рабочие столовые перешли в подчинение заводским ОРСам (отделам рабочего снабжения), а школьные столовые и буфеты, а также буфеты в совучреждениях перешли в подчинение отдела общественного питания горисполкома. Во время Великой Отечественной войны работали только столовые при заводах, школах и детских садах и несколько чайных, которые в народе называли «коммерческими» из-за высоких цен.
Порядок в сфере общепита начали наводить лишь в 1947 году, когда в свет вышло постановление Совета Министров РСФСР за № 270 «О реорганизации главных управлений местными торгами и главными управлениями местных трестов столовых». Реорганизация началась «сверху» и шла, без малого, два года, обрастая поправками, уточнениями и дополнениями. Только в декабре 1949 года документы, разъясняющие порядок реорганизации общепита, поступили на места. 3 января 1950 года решением исполкома городского Совета депутатов Нижнего Тагила был утверждён типовой устав Нижнетагильского городского треста столовых, ресторанов и кафе, согласно которому стала осуществляться производственная деятельность предприятий общественного питания. В итоге, в период с 1950 по 1953 год в городе были реорганизованы и открыты ресторан «Северный Урал» и кафе «Металлург», чайные № 1 и 3, закусочная № 1, кафе № 3; столовая № 19 имевшая филиалы в медицинском училище, комитете госбезопасности и госбанке; две столовые №№ 20 и 22 в посёлке Черноисточинск; столовая № 24 и её филиалы в цехах Высокогорского механического завода. На следующий год были открыты столовые № 30 и ресторан «Горняк» на улице Фрунзе.
Немного тесноватый из-за обилия столиков, но уютный зал ресторана «Горняк» располагался на первом этаже дома №38 по улице Фрунзе. В дневные часы заведение работало в режиме столовой, но со всеми атрибутами ресторана: на каждом столике было меню, заказы принимали и приносили официантки, работали гардероб и санузел.
Ассортимент блюд в дневное время был таким же, что и в обычных столовых. Цены были вполне доступные: салат «Витаминный» (квашеная капуста с клюквой, зелёный лук, половина варёного яйца) – 9 копеек (100 гр.); колбаса варёно-копчёная с хреном – 40 копеек (30 + 10 гр.); сметана – 19 копеек (100 гр.); суп картофельный с рисом и палтусом – 22 копейки (500 гр.), суп молочный с вермишелью и маслом – 20 копеек (500 гр.); сложный гарнир: картофельное пюре и тушёная капуста – 16 копеек (100 + 100 гр.), шницель натуральный рубленный – 28 копеек (100 гр.), каша рисовая молочная с маслом – 16 копеек (300 гр.), чай с сахаром – 3 копейки (200 гр.), какао с молоком – 8 копеек (200 гр.). Нельзя было заказать крепкие спиртные напитки. Пиво продавалось с ресторанной наценкой. С 19:00 «Горняк» переходил в режим ресторана: в меню появлялись более дорогие блюда – суп с осетриной – 30 копеек (300 гр.), суп-харчо с бараниной – 25 копеек (300 гр.), икра осетровых рыб паюсная – 76 копеек (20 гр.), эскалоп из свинины – 45 копеек (75 гр.), шашлык по-карски с соусом и зеленью – 1 рубль 20 копеек (100 + 30 + 20 гр.), котлета полтавская – 38 копеек (100 гр.), а также сухие и креплёные вина, водка и коньяк. Вряд ли эти цены можно было назвать неподъёмными, но не стоит забывать, что зарплаты у большей части населения, особенно у тех, кто не был занят на производстве, были скромными. Например, бухгалтер того же треста общественного питания мог получать всего лишь 60 – 70 рублей.
К 1960 году в Нижнем Тагиле работало уже более 60 столовых и закусочных, не считая заводских столовых и буфетов. Появлялись специализированные предприятия общественного питания такие, как пельменные, блинные, кафе-мороженое, диетические столовые. Постоянно росло число точек выносной торговли, где кондитерские цехи ресторанов и кафе реализовывали сладкую выпечку и кондитерские изделия.
Буфет в заводской столовой (фото М Кулешова, 1981 г. / фрагмент ориг. изображения)
(https://i06.fotocdn.net/s218/e32eca188804c596/public_pin_l/2980335652.jpg)
За период 1960 – 1970 годов нижнетагильские предприятия общепита ищут и внедряют новые формы обслуживания населения. В городе открываются домовые и молочные кухни, магазины-кулинарии, отделы диетического питания в гастрономах. Домовые кухни специализировались на продаже населению полуфабрикатов – теста, фарша, филе птицы и рыбы, отварных овощей и яиц, смесей для салатов. Магазины-кулинарии занимались реализацией готовой продукции столовых, кафе и ресторанов города, предлагая покупателям торты, пирожное, пироги, сладкую и сытную выпечку. В этот же период в Нижнем Тагиле были открыты ресторан «Вечерний Тагил», кафе «Огонёк» и 16 столовых на предприятиях.
В начале 1970 годов на заводах и фабриках повсеместно в моду входят комплексные обеды, а в столовых комплексно-конвейерное обслуживание посетителей. Считалось, что эти новшества позволяют работникам более эффективно проводить время обеденного перерыва: вместо времени, потраченного на стояние в столовских очередях работники могли бы выбрать товары в заводском столе заказов, посетить здравпункт или библиотеку, прослушать лекцию или принять душ. Правда, комплексные обеды на многих предприятиях были встречены в штыки из-за опасения, что администрация завода может сократить время обеденного перерыва. Многим просто не нравилось, что их лишают права выбора, а некоторые отказывались от комплексных обедов по религиозным соображениям. Мусульмане, например, отказывались есть не только поджарку из свинины, но и обычную варёную колбасу. Поэтому, повсеместно на предприятиях начали открывать буфеты. На ряде заводов умудрились и внедрить комплексные обеды, и оставить желающим возможность сделать выбор блюд самостоятельно.
Столовая «Эффект» с комплексным питанием в цехе мелкого стального литья УВЗ
(фото неизв. автора, 1974 г. / фрагмент ориг. изображения)
(https://archivogram.top)
Впрочем, комплексные обеды внедрялись не только в заводских столовых. Широко использовали идею комплексного питания в столовых, расположенных в районе скопления рабочих общежитий. Например, в столовой №18 в Дзержинском районе. Основным преимуществом таких обедов была фиксированная цена, не превышавшая 60 – 70 копеек. Основным же недостатком являлся слабый контроль за выходом блюд и их качеством. Например, проведённый летом 1978 года совместный рейд комитета народного контроля и ОБХСС выявил почти повсеместное занижение веса готовых блюд комплексных обедов: вместо положенных ста граммов сметаны в стакане оказывалось 75, вместо 500 граммов борща или рассольника – 400. Были выявлены недовложения и пересортица. По итогам рейда было возбуждено четыре уголовных дела, и выписано более 50 штрафов.
В 1976 году были открыты ресторан «Тагил» при одноимённой гостинице, кафе «Кондитерское», и «Цыплята-табака». Последнее стало первым тагильским заведением общепита национальной кухни. Весь ассортимент блюд и напитков состоял из блюд грузинской кухни. «Цыплята табака» с первого дня работы пользовались огромной популярностью у тагильчан.
Главной тенденцией 1970-х годов стало обзаведение районными трестами столовых собственными продуктовыми базами и овощехранилищами. Строили их и поддерживали в рабочем состоянии предприятия-шефы, где работали столовые того или иного треста общественного питания. В 1980 году в Нижнем Тагиле появилось ещё одно кафе «Свадебное» с кафетерием, были открыты филиалы столовой № 16 на МИЗе и предприятии «Тяжстрой», заработали ещё одна пирожковая и одна пельменная. В 1981-м открыто кафе «Цирк», и две столовые на чулочно-носочной фабрике, а год спустя филиалы столовой № 5 в горном техникуме, педагогическом и музыкальном училищах.
В заводской столовой (фото М Кулешова, 1982 г. / фрагмент ориг. изображения)
(https://cs14.pikabu.ru/post_img/2023/07/31/9/1690817420147393798.jpg)
Так же в 1960–80-х годах в Нижнем Тагиле прошли несколько этапов реорганизации структуры трестов предприятий общественного питания. Дело в том, что исторически сложилось так, что некоторые столовые и кафе Ленинского треста столовых открывались и работали на территории Дзержинского и Тагилстроевского районов, и наоборот, и реорганизации 60-80-х касались, как правило, переподчинения столовых трестам по «географическому» принципу. Завершился этот процесс к началу перестройки, но дальнейшие экономические реформы в стране остановили развитие сферы общепита – хозрасчёт, а затем и акционирование предприятий общественного питания привели к тому, что уже в начале 90-х годов ряд столовых, кафе и ресторанов вышли из подчинения трестам и начали самостоятельную хозяйственную деятельность. В 1992-м из треста общественного питания Дзержинского района, переименованного накануне в муниципальное предприятие «Коммерческий центр «Общепит»», вышли ресторан «Урал», кафе «Молодёжное», «Отдых», «Кедр» и «Пихтовые горы» и их филиалы. В том же году многие заводские столовые были переданы в ведомственное управление: теперь все вопросы, связанные с закупкой продуктов и техническим обслуживанием этих столовых, кадровые и финансовые проблемы решались администрацией тех заводов, которым рабочие столовые были переданы. Это вскоре сказалось на стоимости и качестве блюд – где-то в лучшую сторону, где-то наоборот. Акционирование и приватизация помещений и зданий, занимаемых предприятиями общепита привели к тому, что тресты столовых потеряли свои организационные и управленческие функции и к началу 2000-х годов превратились в малые предприятия, занимающиеся коммерческой и посреднической деятельностью всех видов.
Вышедшие в «свободное плавание» рестораны, кафе и столовые попробовали встроиться в новые экономические реалии, но рыночные отношения оказались по плечу не всем. Попытки заменить в меню традиционные для России и Урала блюда малоизвестными зарубежными, экзотическими и фастфудом не оправдали себя и не принесли быстрых и стабильных доходов. Другим фактором деградации общепита стала нехватка поваров, кондитеров и технологов, которых практически перестали готовить специальные учебные заведения. В первое десятилетие 2000-х более половины столовых, кафе, кафетериев прекратили работать по прежнему профилю. Другая незначительная часть предприятий общепита всё-таки сумела адаптироваться к новым экономическим условиям, но большинство из них удержалась на рынке благодаря фастфуду, предлагая покупателям пиццу, гамбургеры, хот-доги, шаурму. Те же, кто продолжал кормить тагильчан традиционными обедами и ужинами, частично перешли на готовку из консервированных и замороженных продуктов. Средний чек за обед из трёх блюд в столовой теперь составляет от 400 до 800 рублей, а чек при походе в ресторан может достигать двух-трёх тысяч.
Отечественный общепит изменился, подстраиваясь под новые экономические реалии. Изменились и ГОСТы. Правда, никто не запрещает готовить и по старым ГОСТам, но соблюсти их непросто, так как 85 – 90% всей продукции общепита должно было готовиться из натуральных и свежих продуктов, которые были выращены без ГМО.
© 2024. Д. Г. Кужильный для АН «Между строк».
При подготовке материала использованы источники:
МКУ «Муниципальный архив социально-правовых документов города Нижний Тагил», Ф. №323, Ф. №140, Ф. №97.
а т. ж. литература и архивные материалы, перечисленные в библиографическом указателе «История Урала» (сост. Н. П. Милинькова и О. А. Мельчакова), СПб, 2000 г. Отдельная благодарность Интернет-ресурсу: http://tagil-press.ru
