Фермерское хозяйство «Никольская слобода», расположенное в селе Никольском Свердловской области, представляет собой семейное предприятие, построенное по принципу полного производственного цикла: от выращивания крупного рогатого скота и получения сырого молока до производства и реализации натуральных сыров и молочной продукции. Ферма начала свою деятельность десять лет назад. Идея её создания принадлежала Владимиру Акулиничеву. Его супруге Наталье и сыну Валерию эта идея понравилась, они переехали в деревню из Екатеринбурга и реализовали задуманное. В рамках совместного проекта агентства новостей «Между строк» и Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства (СОФПП) «PRO бизнес продукты» мы посетили ферму и поговорили с Натальей о том, как под её управлением проект прошёл путь от приобретения первых коров до собственной сыроварни и агротуристического комплекса.
На начальном этапе семья не имела практического опыта в сельском хозяйстве. Приходилось осваивать все процессы с нуля: доение, кормление, ветеринарное обслуживание, контроль за надоями. С течением времени было сформировано стадо, организована система учёта, включая отслеживание лактационного цикла. В фермерском обиходе даже используется термин «декретницы» — так называют коров, которых временно выводят из дойки для отдыха и восстановления. Такой подход позволил добиться стабильных надоев и высокого качества молока. В летний период хозяйство ежедневно перерабатывает по 2,5 тонны молока, в зимнее время — около 2 тонн. Сыроварня, выпускающая ныне сыры по брендом «Никольская слобода» была создана семь лет назад.
«Тут и санкции, наверное, как раз сыграли свою роль, и пример коллег московских, как это надо делать — у них своя сыроварня открывалась. Ну, мы точно так же постепенно начинали учиться варить сыр. Авантюра чистейшей воды. Мы ведь думали поначалу, что сыр на Урале не варят, здесь варят только сталь, делают оборудование, но явно не сыр», — рассказывает владелица.
Процесс сыроварения построен на традиционных технологиях и ручном труде. В производстве используется щадящая пастеризация: молоко нагревается до 72 градусов и выдерживается в течение 30 секунд. После этого оно охлаждается и проходит через сепаратор, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Сливки идут на производство масла и сметаны, а обрат используется для изготовления сыров. Перед началом варки проводится лабораторный анализ молока, позволяющий точно рассчитать состав и качество будущей сырной массы. Затем добавляются закваски и ферменты, происходит образование сгустка, который вымешивается, режется и помещается в формы. Далее сыр проходит прессование, засолку, сушку и вызревание. Почти все эти этапы выполняются вручную. Например, при производстве моцареллы и сулугуни используется деревянная лопатка, как в традиционных итальянских технологиях, а вытягивание сырного теста происходит в горячей воде тоже вручную. Это физически тяжёлый труд, требующий сноровки и силы, поэтому является традиционно мужской работой.
«Когда смотришь, кажется, что это всё легко. Но на самом деле работа очень сложная. Это мужская профессия, потому что тесто плотное, его надо всё расплавить, а расплавлять необходимо в очень горячей воде. Ребятки надевают перчатки и работают», — отмечает Наталья.
Ассортимент продукции на сегодняшний день составляет около 20 сортов сыров. В числе основных — моцарелла, качотта, халуми, пармезан, рикотта, чеддер, красный виндзор, камамбер, а также авторские разработки, такие как бутербродный полутвёрдый «Никольский сыр» и разновидности с добавками (лисички, пажитник). Сыры различаются по срокам созревания: мягкие созревают в течение нескольких дней, полутвёрдые и твёрдые — недели и месяцы, а, например, пармезан зреет до двух с половиной лет. Некоторые сыры покрываются латексом, что снижает риск обрастания плесенью и улучшает условия хранения. Есть сорта, созревающие в бандажах, пропитанных топлёным маслом. Такие головы периодически очищаются от плесени вручную, в том числе с использованием пылесоса. Каждый сыр маркируется, ведётся учёт по номерам и дате производства.
Фасовка и упаковка продукции также осуществляются вручную. В день команда перерабатывает и упаковывает от двух до десяти голов сыра. Готовый товар доставляется в собственные торговые точки, а также в небольшие магазины фермерской продукции в Екатеринбурге и соседних городах. Отдельные поставки осуществляются в другие регионы, включая Нижний Новгород и Ханты-Мансийск, однако объёмы отгрузок ограничены, поскольку приоритетом остаётся стабильность и сохранение качества, а не масштабирование.
«Целей увеличения объёмов пока нет, потому что увеличение объёмов — это, как правило, снижение качества продукции. Поэтому мы хотим всё-таки реализовывать то, что мы производим. Основная цель сейчас — больше сконцентрироваться на туристическом потоке», — делится фермер.
Хозяйство принимает гостей, проводит экскурсии по ферме и производственным помещениям, показывает процесс изготовления сыров, предлагает дегустации и участие в мастер-классах. Посетители могут своими руками приготовить моцареллу, испечь хлеб, познакомиться с телятами и «декретными» коровами. На территории расположена действующая мельница, выполненная в архитектурном стиле XVIII–XIX веков, которая используется как объект для экскурсий. В состав команды фермерского хозяйства, где трудятся 25 человек, входят представители творческих профессий, например, актриса Свердловского театра драмы Юлия Кузюткина.
«Мы развиваем туризм и рассказываем не просто о сырах, а о полном цикле производства, от получения молока и заканчивая готовым продуктом. И у нас не просто ферма, а ферма с элементами театра. Мы сотрудничаем с актрисой Юлией Кузюткиной, которая служит в театре и снимается в кино. И с ней мы разрабатываем программы и даже уже собираем коллективы. Мы хотим донести и показать людям, что на ферме можно замечательно радоваться и наслаждаться жизнью. Наслаждаться не только вкусной едой, а просто приезжать сюда, дышать свежим воздухом, гулять, смотреть на животных, общаться с ними», — рассказывает Наталья.
По её словам, в дальнейшей работе они планируют расширять программы для гостей, укреплять взаимодействия с потребителями через очный контакт, заниматься просвещением и участвовать в различных фермерских мероприятиях. За счёт сочетания крафтового производства, локального сырья, ручного труда и живого взаимодействия с посетителями ферма удерживает устойчивую позицию как локальный бренд и востребованный поставщик качественной молочной продукции на рынке Свердловской области.
Агентство новостей «Между строк» и Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства (СОФПП) решили помочь компаниям региона, которые занимаются производством продуктов питания. Поэтому мы продолжаем специальный медиапроект «PRO бизнес продукты». С его помощью предприниматели Свердловской области смогут рассказать о своих компаниях большой аудитории и привлечь новых клиентов.
Участниками спецпроекта могут стать юрлица и предприниматели, зарегистрированные как ИП. Свои заявки присылайте на почту probusiness@mstrok.ru. В письме в свободной форме расскажите о вашем предприятии: чем оно занимается, как давно существует, в чём его конкурентные преимущества. Также вы можете прикрепить фото и видео.
Вместе с представителями СОФПП редакция АН «Между строк» выберет самые интересные истории и сделает большие репортажи, которые мы опубликуем в специальном разделе «PRO бизнес продукты».
