В апреле в Нижнем Тагиле открылся новый ресторан-бар Rush. Его создательница Дарья Павлова — известная в ресторанной среде нашего города персона. Она работала арт-директором теперь уже культового паба OldBridge, бара Nebar, арт-директором с обязанностями управляющей ресторана «Хачапури». В интервью АН «Между строк» Дарья рассказала, почему решила рискнуть и открыла в разгар пандемии заведение московского уровня, которого так не хватало Нижнему Тагилу.
Про ресторанный бизнес Тагила
Желание открыть своё заведение у меня было ещё с тех пор, как я попала в эту сферу 9 лет назад. Тогда я пришла работать в OldBridge, который находился в этом самом помещении, где теперь мой ресторан. Я ничего не понимала в ресторанном бизнесе, работала в рекламной сфере, и мне это нравилось. Но в определённый момент жизни почему-то решила, что хочу стать арт-директором какого-нибудь клуба.
В поисковике нашла вакансию арт-директора в английский паб. Я подумала тогда: вау, это же работа мечты, я должна туда сходить! Отправила резюме, пришла на собеседование. Учредитель разговаривал со мной два часа, а в конце беседы я сказала, что точно знаю, что это моя работа, что я им нужна. Наверное, только из-за этой фразы они меня взяли. И мне кажется, я полностью оправдала их надежды. OldBridge стал легендарным пабом, это было суперклассное место.
Паб просуществовал два года. Он и до сих пор бы работал, и было бы всё в порядке, но учредители были из Екатеринбурга, они поняли, что бизнес не приносит той прибыли, на которую рассчитывали. К тому же у них не было опыта в этой сфере, а ресторанный бизнес, особенно такое маленькое заведение, — это не те деньги, которые себе представляют многие собственники, когда открывают ресторан. Полгода, даже год денег ты вообще не видишь, потому что они уходят на закуп продуктов, оплату работы персонала, поломки. Это огромные затраты, это серьёзный бизнес, в который нужно постоянно вкладываться финансово, эмоционально, вообще полностью.
В Тагиле действительно тяжело заниматься ресторанным бизнесом. Несмотря на то, что меня много кто знает, я давно в этой сфере, после открытия Rush у нас не было большого потока гостей. При этом мы удовлетворили все потребности: мы находимся в центре, у нас вкусно, хорошее обслуживание, комфортный чек… Увы, концепция «всё в одном месте», когда есть огромное меню со всеми блюдами мира, — это идеальная концепция для нашего города. И переломить эту ситуацию тяжело.
Гости и сотрудники ресторана-бара Rush
Гости и сотрудники ресторана-бара Rush
Гости и сотрудники ресторана-бара Rush
В нашем городе люди очень аккуратно встречают новые места, особенно такие маленькие. Появился крупный проект, франшиза — мы идём туда! Какой-то большой известный человек открыл, мы к нему пойдём, а к какой-то простой девочке — нет. У франшизы есть мощнейшая поддержка в виде бюджетов, в виде имени. У малого бизнеса такой поддержки нет, мы вынуждены развиваться сами, а это достаточно тяжело, нам нужны поддержка и приветствие горожан.
Если тагильчане будут охотнее посещать новые небольшие заведения, то у рестораторов будет желание открывать концептуальные места. Но они не открываются просто потому, что это не встречается с позитивом. Самое тяжёлое время для любого ресторана — первые полгода, но в Тагиле люди полгода только присматриваются, а потом уже начинается доверие, гости начинают идти.
Я думаю, это для маленьких городов нормальная история. В Екатеринбурге с огромным позитивом встречают новые места, горожане охотно идут пробовать новое. Такой тёплый приём города я чувствую даже из Тагила.
Про пандемию
В пандемию всем ресторанам было очень тяжело, выжили те, у кого была какая-то дополнительная поддержка. Ресторан «Хачапури», в котором на тот момент я работала уже два года, выжил благодаря родителям собственников, у которых, помимо ресторана, есть ещё один большой бизнес. Они, как грамотные бизнесмены, имели ту самую подушку безопасности. Благодаря этому мы смогли развивать доставку и обеспечивали своих сотрудников зарплатами, несмотря на то, что они сидели дома.
Для меня то время было вызовом. Когда в жизни происходят подобные стрессовые ситуации, я начинаю бороться, мне становится интересно. А потом борьба закончилась, открыли рестораны, всё вернулось на круги своя… И что делать дальше? Процесс работы был налажен, ресторан был популярен. Мне нужен был какой-то пинок в жизни. И его сделали сами директора, которые выпихнули меня в отпуск, потому что я давно не отдыхала. В конце сентября 2020 года я съездила на проект «Гастроли» в Москву, где в течение трёх дней встречалась, общалась с рестораторами, управляющими, маркетологами.
Все рестораторы были в эйфории после открытия. В заведения хлынули огромные потоки гостей. Никто не думал, что будет вторая волна, третья волна. Рестораторы начали снова зарабатывать, думать о возможностях развития, об открытии новых точек. Они были уверены, что всё закончилось и что теперь нужно запускать какую-то ракету, восстанавливаться за счёт новых проектов.
Из Москвы я приехала с новой головой, с новыми мыслями и идеями. Возможно, меня не поймут, но я не хотела делиться этим с «Хачапури», так как на тот момент мне уже дали понять: во мне нужды нет. Я полностью исполнила свои заветы, наступило время уходить. Помню, что приехала к маме забирать дочку и сказала: «Мам, я буду открывать ресторан!» Мама, конечно, начала меня отговаривать.
Мне кажется, многих людей, работающих в этой сфере, посещает такая мысль, но сложность открытия и ведения ресторанного бизнеса в первую очередь пугает, во-вторых, это большие финансовые вложения. Здесь либо ты привлекаешь инвесторов, либо у тебя богатые родители, богатый муж, должна быть финансовая подушка. Именно потому, что у меня ничего из этого не было, я не понимала, как вообще такое возможно. Честно, мне самой принять то, что я на это способна, что я могу, сложно до сих пор. Мне всё ещё не верится.
Про еду, вино и танцы
Открытие Rush в нашем городе — это история про выбор. У людей должен быть выбор: даже если они всё время ходят в одно место по привычке, им приятно осознавать, что в городе есть разные заведения, с разной кухней, с разной концепцией.
Я считаю, что Нижний Тагил нуждался в небольшом новом баре с приятной атмосферой, вкусной кухней и танцами по выходным. Я стояла перед выбором — уезжать работать в Москву, возвращаться в сеть Nebar или остаться в Тагиле. У меня здесь семья, плюс это мой родной город, и мой первый ресторан должен быть только здесь.
При этом придумать что-то своё, дать название своему детищу — это самая сложная задача! Лично для меня это оказалось сложнее, чем весь бизнес строить, чем разбираться в финансах… А я ведь вообще не финансист и все основы постигала с нуля.
Изначально у меня было 50 разных вариантов названий. Я просто сидела и подбирала буквы. Когда получился «Раш», я подумала, что это классная аббревиатура. Английское слово rush имеет много переводов, и я выбрала для себя слово «прорыв». Потому что для меня это личный прорыв, серьёзный шаг, вызов самой себе. Кроме того, «Раш» — это ещё что-то русское. Мне ведь изначально хотелось открыть ресторан русской кухни. Логотип у нас — жёлтый мак. Сначала он был красным, но я сразу поняла, что красный мак — это хохлома, подносы на стенах, кокошники. Сделала жёлтый мак, он растёт на берегах озера Байкал, это уникальное и редкое растение.
Я знала, какую кухню я хочу, каких вкусов мне не хватает в Тагиле. Для воплощения моей идеи нужен был бренд-шеф, который напишет меню, обучит команду, пройдётся по всему оборудованию. Я привлекла моего большого друга бренд-шефа Максима Сысоева, с которым мы работали в «Хачапури». Я горжусь проделанной работой! Сегодня любой человек может прийти к нам в ресторан и найти в меню блюдо, которое ему близко. Вы нигде в Нижнем Тагиле не найдёте такие вкусы — вкусы, за которыми сегодня многие ездят в Екатеринбург, теперь есть у нас.
Вообще у меня было несколько пунктиков того, что должно быть в меню моего ресторана: это самый вкусный чизкейк, самый вкусный борщ. Я на протяжении нескольких месяцев ела борщи во всех заведениях, в которых это можно было сделать, и с уверенностью заявляю, что мой борщ даже лучше, чем в ресторане RUSKI в «Москва-сити».
Мы сделали очень большой акцент на еду. Концепция называется comfort food. Что такое комфортная еда для русского человека? Пицца, паста, печёные овощи. Всё, что мы привыкли есть, то, что мы готовим дома сами. Пусть это и не традиционная русская кухня.
Ещё мы удовлетворили потребность в проведении обедов в центре города — наши обеды уже влюбили в себя гостей. Интересно, что многие рестораны совершают ошибку при подготовке меню бизнес-ланчей, делая их простыми, средними, не уделяя большого внимания качеству. А ведь люди приходят познакомиться с заведением чаще всего на обед. Они видят высокое качество ланчей и делают вывод, что блюда из основного меню тоже интересные, а потом приходят их пробовать. У нас это постоянно происходит: гости приходят на обед, а потом возвращаются в выходные вечером на ужин, послушать музыку, потанцевать, выпить бокал вина с неаполитанской пиццей.
Про женщин в бизнесе
Первое, что мне приходило в голову, когда я открывала своё заведение, — это женщина-собственник и женщина шеф-повар. Я не раздумывая пригласила Юлию Трегуб, которая работала в «Хачапури».
С Юлей я прошла не одну битву. Юля очень боевая, она по характеру похожа на меня своим упорством, она прилежно относится к своей работе. Ты знаешь, что на этого человека можно положиться от и до. Для Юли это первый опыт работы шеф-поваром, она талантливый человек. У неё очень громкий голос, и здесь речь о силе, а не о громкости как таковой: она знает, что говорит, и это не всегда воспринималось правильно, когда она работала в «Хачапури» на кухне с мужчинами.
История сексизма на кухне, где есть мужчины-повара, очень легко прослеживается. Поэтому, несмотря на очень быстрый профессиональный рост, Юля так и не стала су-шефом. Её громкий голос каждый раз заглушали. Мне это никогда не нравилось. Я прекрасно понимала её потенциал, видела в ней руководителя и хотела, чтобы Юля росла, чтобы её услышали, потому что она этого достойна.
По отношению к себе я тоже чувствую сексизм. Я не могу назвать себя феминисткой, тем более феминизм у нас почему-то воспринимается как что-то грубое, негативное, а я всегда за позитив. Но я не могу закрывать глаза на скепсис со стороны многих простых работников к женщине-руководителю. Наёмные работники, строители например, не хотят разговаривать с женщиной, вести с ней дела. Тебя иногда не хотят слушать, бросают трубку, игнорируют.
Некоторые гости-мужчины тоже удивляются, что это я открыла ресторан. Думают, что я управляющая, нанятый человек. И я им с гордостью могу сказать, что это полностью мой проект — от и до. Без инвесторов, но с кредитом, конечно.
Про третью волну
После первой волны по всей России из 100% открылось только 60% ресторанов. Если нас снова закроют, мне кажется, уже 30% останется на плаву. Многие собственники просто скажут: зачем мне это надо, я лучше пойду аптеки открывать или производство масок налаживать. И для предпринимателя это будет правильное решение, потому что какой смысл постоянно воевать и бороться, рисковать здоровьем и бизнесом?
Когда я запустила свой проект, много от кого слышала, что я отчаянная, потому что открываюсь в такое сложное время. На самом деле ты никогда не знаешь, что может произойти. Бизнес — это всегда риск, когда бы ты его ни открывал. Да, страшно. Но я не боюсь за наше маленькое и уютное пространство, здесь можно всё пережить. Можно договориться с арендаторами, перейти на доставку, на какой-то спросовый продукт, роллы начать крутить, сделать классный маркетинг. Всегда можно что-то придумать — Даша будет опять в борьбе себя проверять.
Я переживаю за свою команду. Ведь это люди, перед которыми у тебя есть обязательства. Ты вкладываешь время, учишь своему подходу к бизнесу, к людям. На данный момент у меня работает 14 сотрудников, есть стажёры и практиканты. Они надеются на меня, и я не могу их подвести. Пандемия научила, что, несмотря ни на что, у тебя должна быть подушка безопасности на тот самый «чёрный день». Бизнесмен всегда должен об этом помнить. Даже когда закончится пандемия, даже когда ты станешь успешен, нужно помнить, что всё в миг может измениться.
