Екатеринбургская компания «Оахака» доказывает, что в эпоху массового производства возможно создавать уникальные шоколадные изделия. Компания, названная в честь мексиканской шоколадной столицы, не просто производит конфеты и плитки, а создаёт настоящие гастрономические истории, объединяющие качественное сырьё, ручную работу и уральские вкусы. В рамках совместного проекта Агентства новостей «Между строк» и Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства (СОФПП) «PRO бизнес продукты» мы поговорили с одной из основательниц предприятия Юлией Мокеровой, чтобы узнать о том, как этнографическая экспедиция переросла в бизнес, почему региональные вкусы стали конкурентным преимуществом и как санкции повлияли на развитие отечественной шоколадной индустрии.
Компания «Оахака» началась с глубокого увлечения её основательниц культурой мезоамериканской цивилизации и историей какао. Социологи Юлия Мокерова Мадина Ахминеева изучали наследие племён, которые одними из первых одомашнили какао-бобы и подарили миру шоколад в том виде, в каком мы его знаем сегодня.
«Мы с соосновательницей Мадиной Ахминеевой поехали в этнографическую экспедицию в Мексику по городам, по разным местам, в том числе побывали в городе Оахака, который в Мексике считается шоколадной столицей. Хотя сам город и одноимённый штат не производят какао-бобы, там традиционно сложилась уникальная шоколадная культура. Это сильно нас вдохновило и впечатлило», — рассказывает Юлия.
После возвращения в Россию интерес к шоколаду трансформировался в реальное дело. Основатели начали осваивать технологии и ремесло, формируя собственное производство с нуля. Название мануфактуры — «Оахака» — стало прямой отсылкой к региону, который оказал решающее влияние на философию компании. С самого начала проект выбрал путь мануфактурного производства, отказавшись от массового подхода и стандартных решений. Работа с какао-бобами, создание собственных шоколадных масс и контроль качества на всех этапах позволяли формировать уникальный вкус и поддерживать высокий уровень продукта.
Особое внимание уделяется работе с разными сортами шоколада для разных изделий. Это позволяет не только раскрывать естественный вкус шоколада, но и создавать сложные вкусовые комбинации, подчёркивая характер начинки и формируя узнаваемый стиль продукции. Такой подход требует постоянной дегустационной работы, тщательного анализа и понимания взаимодействия вкусов, но именно он обеспечивает узнаваемость бренда.
«Мы выбираем какое-то исходное сырьё, проверенные массы пусть в малых количествах, но с таким проверенным качеством, с сочетанием вкусовым. Это позволяет создать что-то действительно интересное», — поясняет основательница бренда.
Кроме технологического аспекта, компания уделяет большое внимание подарочной культуре. В российском контексте шоколад чаще воспринимается как подарок, чем как повседневный продукт, и это влияет на всю философию бренда — от ассортимента до визуального языка. Продукция создаётся так, чтобы её можно было дарить без дополнительной упаковки и объяснений, придавая шоколаду эмоциональный и символический смысл.
«Шоколад — это подарок. Об этом говорят разные социологические маркетинговые исследования, об этом говорит рынок на самом деле. Мы пытаемся не просто производить конфетки и шоколадки, а производить их в таком формате, чтобы они могли быть подарком себе, подарком родным и близким, комплиментом любимому учителю, доктору, парикмахеру», — говорила основательница.
Региональная идентичность также занимает важное место в работе мануфактуры. Визуальные образы, рецептуры и используемые ингредиенты отражают уральский контекст. Применение в начинках продуктов, произведённых локальными фермерами, позволяет не только создавать продукт, связанный именно с Уралом, но и поддерживать региональную экономику.
«У нас есть набор “Дары Малахитницы”, где мы делаем имитацию камней. С другой стороны, мы работаем с ингредиентами, которые произрастают на нашей земле. Например, с фермерами, которые производят цукаты из овощей и фруктов. Вот это сочетание качества сырья при бережной ручной обработке, подарочности и уральскости — наше ядро», — подчёркивает Юлия Мокерова.
Ассортимент формируется как на основе анализа спроса и потребностей корпоративных и розничных клиентов, так и через творческие эксперименты и случайные идеи. Некоторые позиции, которые изначально казались незначительными, со временем становились ключевыми для бренда.
«Есть часть продуктов, которые приходят как результат либо вдохновения, либо каких-то счастливых случайностей. Вот могу привести пример: у нас есть в линейке конфеты “Ягодный микс”. Наш партнёр попросил нас создать что-то сливочное, ягодное и просто сладенькое. Мадина быстренько придумала начинку, я ей сказала, что это какая-то попсовая конфета, которая не зайдёт. В итоге первую небольшую партию раскупили за пару часов. Партнёр позвонил и попросил к следующему дню сделать новую партию и побольше. Конфета до сих пор входит в топ продаж», — вспоминает Юлия.
Другой знаковый продукт также родился совершенно случайно. «Сосновые шишки в шоколаде» принесли компании первое место на конкурсе «Вкус России» и стали визитной карточкой не только самой «Оахаки», но и Свердловской области.
«Мы приехали в гости к производителям варенья из сосновых шишек. Они рассказывали про сбор этих шишек и говорили, что так трудно продвигать варенье — раньше в старину бабушки и дедушки знали, а сейчас все забыли про него. Мы так поговорили, посмеялись, повспоминали. Приехали с Мадиной на производство. Я ей предложила это варенье закатать в шоколад. Она сказала, что это какая-то ерунда. Закатали — и вот результат», — рассказывает Юлия.
Производственный процесс в мануфактуре «Оахака» строится с учётом тщательного отбора сырья и неспешной работы с шоколадной массой. Отбор какао-бобов и подготовка ингредиентов считаются ключевыми этапами, влияющими на вкус и качество конечного продукта. За последние годы рынок какао-бобов заметно изменился: сократилось количество доступных сортов, логистика усложнилась, цены выросли, и иногда привычные сорта просто исчезают с рынка. Это требует от команды гибкости и постоянной адаптации.
«До 2022–2023 года всё было очень бодро на рынке, сейчас стало сложнее. Уже не такое большое количество сортов, цена не позволяет делать большие партии. Какие-то сорта приходят на рынок, какие-то уходят», — объясняет Юлия.
Создание шоколадной массы — длительный процесс, требующий времени для правильного формирования вкуса. Масса должна не только переработаться, но и «выстояться», чтобы вкус стал глубоким, округлым и сбалансированным. Это ограничивает возможность мгновенно реагировать на рост спроса.
«Как сыр, который должен полежать, настояться — шоколадная масса то же самое. Иногда клиенты звонят, а у меня нет в наличии, потому что масса выстаивается. Они говорят: ну ладно, позвоним позже. А потом звонят — а кто-то уже выкупил эту партию», — рассказывает предпринимательница.
Следующий этап производства — формирование изделий, где ручная работа сочетается с профессиональными стандартами. Компания придерживается принципа, что «мануфактурность» означает аккуратность, точность и внимание к деталям.
«Мы очень стараемся даже в тех процессах, где идёт ручная обработка, выглядеть как профессиональный продукт, а не то, что наляпали. Поэтому не используем термин “ручное”, потому что он немножко себя дискредитировал и звучит непрофессионально. Например, не все умеют бантики красиво завязывать. Я, например, не участвую никогда в этих процессах — у меня не хватает ни терпения, ни навыков. Даже когда идёт новогодний период и весь персонал привлекается, не все участвуют в этом процессе», — объясняет Юлия Мокерова.
Сегодня продукция «Оахакa» представлена практически по всей России. Значительную часть заказов составляет корпоративный сегмент: компания организует полную логистику для клиентов, чьи подразделения находятся от Дальнего Востока до Калининграда.
«Мы начали как компания, которая в первую очередь ориентирована на рынок корпоративных пользователей. И мы до сих пор сохраняем этот акцент. У нас есть клиенты, которым мы организуем доставку от Находки до Калининграда. Они у нас заказывают, и мы сами организуем полный цикл доставки до их подразделений. Не так давно нам звонили из небольшого города Мышкин в Ярославской области», — рассказывает Юлия.
До пандемии продукция компании отправлялась даже за границу, например в Доминиканскую Республику, Испанию и другие страны. Сейчас регулярно они работают с несколькими партнёрами в азиатских странах, для которых создают кастомизированные наборы под их бренды.
В производстве компании задействованы около 10 человек, включая её основательниц, плюс несколько партнёров-кондитеров, которые помогают с производственными задачами при больших объёмах или участвуют в разработке новых технологических решений.
«У нас очень интересные люди. Кто-то любит петь. Если, например, Мария сегодня первая пришла, значит, мы точно будем весь день петь. Она не включает музыку, она поёт сама. Сначала некоторых это напрягало, а потом стало доброй традицией. Особенно в трудные производственные периоды, когда заказов много, когда идёт новогодний ажиотаж», — рассказывает Юлия.
В ближайшие годы компания планирует расширять ассортимент, развивать производство и осваивать новые рынки, включая зарубежные. При этом подчёркивается, что рост не должен происходить за счёт упрощения или потери философии бренда. Особый интерес вызывает запрос с азиатских рынков.
«У нас есть несколько задумок по ассортименту, которые мы уже несколько лет пытаемся реализовать. Сейчас переживём Новый год, а там дальше будем продолжать. Хотим расширять линейку существующих продуктов и открывать несколько других направлений. Расширять само производство — уже назрела такая необходимость», — делится планами Юлия Мокерова.
При этом компания остаётся верна своим принципам — не жертвовать качеством ради количества, сохранять мануфактурный подход и продолжать рассказывать уникальные гастрономические истории.
Агентство новостей «Между строк» и Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства (СОФПП) решили помочь компаниям региона, которые занимаются производством продуктов питания. Поэтому мы продолжаем специальный медиапроект «PRO бизнес продукты». С его помощью предприниматели Свердловской области смогут рассказать о своих компаниях большой аудитории и привлечь новых клиентов.
Участниками спецпроекта могут стать юрлица и предприниматели, зарегистрированные как ИП. Свои заявки присылайте на почту probusiness@mstrok.ru. В письме в свободной форме расскажите о вашем предприятии: чем оно занимается, как давно существует, в чём его конкурентные преимущества. Также вы можете прикрепить фото и видео.
Вместе с представителями СОФПП редакция АН «Между строк» выберет самые интересные истории и сделает большие репортажи, которые мы опубликуем в специальном разделе «PRO бизнес продукты».
