Для ресторанного бизнеса в Нижнем Тагиле наступили тяжёлые времена. Ещё не все заведения города восстановились после коронавирусных ограничений, как появилось новое, куда более серьёзное испытание — санкции западных государств и частных компаний, рост курса иностранной валюты и закрытие границ. Журналист АН «Между строк» Максим Сорокин пообщался с руководителями тагильских баров, ресторанов, кафе и служб доставки и выяснил, как они планируют преодолевать новые трудности.
Ресторанный бизнес достаточно быстро ощутил на себе воздействие санкций, ведь многие продукты доставлялись из-за рубежа. В то же время последние несколько лет прошли в стране под лозунгом импортозамещения, поэтому большинство тагильских ресторанов давно работают с местными поставщиками.
«Часть продуктов и специй я вожу из Грузии. Для нас основная проблема не в росте цен на поставляемые товары, хоть они и поднялись на 30%, а в логистике, в сложностях провезти товары через таможню. Цена блюд, к сожалению, вырастет, и гости наверняка отнесутся к этому нехорошо. Вырастут и наши расходы, но мы не отчаиваемся. Слава богу, желающих вкусно покушать и хорошо провести вечер хватает. На данный момент ни от одной позиции меню мы не отказываемся, ведь в любом случае мы найдём способ приготовить вкусное блюдо. К счастью, наше государство в состоянии обеспечить нас всеми необходимыми продуктами. Даже хамон при желании мы в состоянии приготовить самостоятельно. Пока справляемся, да и на складах ещё есть запасы. Большая проблема сейчас — это поставки алкоголя из Европы. Наши партнёры не разорвали контракты, но сотрудничество временно поставлено на паузу. На складах есть некоторый объём продукции, но тут уже сами склады не отпускают товар, ведь не знают, что будет завтра. Мы ищем альтернативы. Все очень надеются, что ситуация изменится и наши торговые отношения восстановятся», — говорит владелец ресторана грузинской кухни «Хачапури» Григол Татанашвили.
Некоторые предприятия, например кофейни, полностью зависят от поставок одного товара. Так, владелец кофейни «Порт 32» Данил Садреев оказался не готов к стремительно растущим ценам на кофе. Заведение тагильчанин открыл во время пандемии, и, по его словам, тогдашние ограничения многие владельцы общепита сегодня вспоминают уже с теплотой.
«Все поставляемые нам товары подорожали, да и курс доллара растёт, внося свои коррективы. Кроме того, компания Maersk, которая занимается морскими грузоперевозками, отказалась работать в России. Для нас это значит, что товар придётся возить через всю страну из Владивостока, поэтому конечная цена улетает в космос и для заведения, и для клиента. У нас нет альтернативных поставщиков кофе, поэтому имеем то, что имеем. Мы не отказываемся от существующего ассортимента, но расширяем меню за счёт других позиций, чтобы как-то компенсировать затраты на кофе. Сейчас наступает тяжёлое время для бизнеса и каждый сам должен решить для себя, стоит ли ему этим заниматься, беря во внимание потенциальные трудности», — заключает Данил Садреев.
«У нашего заведения платный вход на вечеринки по выходным, и если раньше вырученные с этого деньги мы тратили на приглашение артистов, то сейчас мы их тратим на то, чтобы хоть как-то компенсировать повышение цен на позиции меню. При этом замечу, что цена за вход никак не изменилась за пять лет с момента открытия. В целом я уверен, что сложившаяся ситуация носит временный характер и скоро всё стабилизируется. Наша страна всегда находилась под какими-то санкциями, да и импортозамещение совсем не новая для нас тенденция. Во многом благодаря тому, что значительная часть наших продуктов производится внутри страны, последствия этих санкций не стали для нас катастрофой. В то же время мы понимаем, что потребности и возможности посетителей теперь изменятся, мы должны адаптировать под них наш ассортимент, хоть и не кардинально. В текущей ситуации все изменения будут происходить очень оперативно. Ресторанный бизнес всегда был тяжёлым и рискованным, а сейчас тем более. Никому бы не советовал сейчас соваться в этот бизнес. Если коронавирус и связанные с ним ограничения были трейлером, то сейчас мы наблюдаем начало фильма», — рассказал арт-директор бара Nebar в Нижнем Тагиле Ренат Иванов.
Директор ресторана доставки «Голодная панда» Павел Бычков не без тревоги отмечает, что больше 50% продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни, поставляется из-за границы.
«На данный момент прошло слишком мало времени, чтобы делать какие-то выводы. За последние две недели цены уже выросли на 30%. Каждую неделю мы выборочно повышаем цены на некоторые позиции меню, но стремимся сохранить их на уровне конкурентов. Предполагаю, что чем дольше эта ситуация будет продолжаться, тем хуже будет ресторанному бизнесу. Вопрос лишь в том, насколько хуже. Спрос уже упал и, скорее всего, будет продолжать падать. Совсем не исключаю и сокращение штата.
Пока нет понимания того, что будет с логистикой и курсом доллара, к тому же некоторые крупные перевозчики отказываются работать в России. Есть опасения, что возникнут проблемы с доступностью некоторых товаров, ведь около 50% заказываемых продуктов — импорт. Понятно сейчас только то, что ассортимент сократится и из-за этого может упасть качество. В отличие от пандемии коронавируса, которая стала для ресторанов доставки золотым временем, текущая ситуация ударила по всем. Есть надежда, что скоро обстановка нормализуется и мы сможем что-то адекватно планировать, а пока надеемся, что если и начнётся уход игроков с этого рынка, то зарекомендовавшая себя “Панда” точно не будет среди первых», — поделился с редакцией АН «Между строк» Павел Бычков.
Дарья Павлова, владелица ресторана Rush, который открылся весной 2021 года, в разгар эпидемии коронавируса, рассказывает о том, что после очередного пакета западных санкций её заведению пришлось убрать из барной карты часть позиций.
«Rush только сейчас начинает ощущать на себе последствия санкций, ведь последние несколько недель мы работали на запасах. Цены выросли, причём даже на те товары, которые не связаны напрямую с иностранными поставками. Например, на масло для фритюра или салат. Сейчас многие рестораны стараются по максимуму закупить мясо и алкоголь, вызывая повышенный спрос, ведь в среднем цена уже выросла на 30–35% и, скорее всего, продолжит расти. Некоторые товары уже подорожали на 200%. Это касается, например, алкоголя. Именно по этой причине нам пришлось отказаться от нескольких позиций в барной карте. Ситуацию усугубляет непрофессиональное поведение некоторых поставщиков, которые вовремя не сообщают об изменении цен. Порой имеет место спекуляция. Сейчас каждый бизнесмен должен быть очень гибким руководителем, который быстро принимает решения и чуть ли не в режиме реального времени следит за ценами и общается с поставщиками. У моего ресторана продукт преимущественно местный и относительно легкодоступный, но от таких важных товаров, как лосось и тунец, пришлось отказаться. Ситуация меняется очень стремительно, каждый день поступает новая информация», — говорит Дарья.
Директор популярного в Тагиле бара «Гора» Антон Нургалеев рассказал, что в текущих реалиях важной целью работы бара стало получение посетителями позитивных эмоций.
«Все поставщики очень сильно и резко повысили цены на все продукты. И речь идёт не о 5–10%, а о 30%, а в некоторых случаях и 100%! Логика подъёма цен понятна: вырос курс доллара, выросли и цены. Удивительно то, что подорожали и отечественные товары. В данный момент мы ещё не подняли цены на позиции меню и до последнего пытаемся сохранить адекватный ценник. Это очень непросто, но мы работаем в этом направлении. Сегодня вокруг очень много негатива, поэтому я считаю, что нужно особенно ценить те радостные моменты, которые гости получают в нашем баре. Поэтому я продолжаю привозить группы и организовывать мероприятия, часто в минус себе. В данной ситуации моя цель — зарядить людей позитивом, которого сейчас не хватает. Уверен, что, несмотря ни на что, нужно поддерживать друг друга!» — поделился директор бара Антон Нургалеев.
Пока будущее ресторанного бизнеса в России и Нижнем Тагиле туманно. Мнения среди рестораторов делятся на диаметрально противоположные — кто-то уверен, что в кризис можно и нужно открывать новый бизнес, а кто-то считает, что в период неопределённости закроются многие заведения, даже из числа имеющих популярность у горожан.
«Ниши будут освобождаться, и новые игроки способны будут изменить расстановку сил. Вообще, любой кризис — это возможность для людей сделать что-то новое. А вот действующих бизнесменов санкции очень сильно подставили под удар. Несмотря на это, я уверен, что мы, люди постсоветского пространства, всегда найдём выход: у нас образ мышления такой, можно сказать, антикризисный», — говорит руководитель ресторана «Хачапури» Григол Татанашвили.
«Не могу ответить на вопрос о том, стоит ли сейчас начинать бизнес. Для меня всё чаще звучит вопрос “А стоит ли продолжать?”. Государственные меры поддержки ресторанного бизнеса касаются, прежде всего, крупных сетей. Сейчас моя задача как руководителя — всеми силами сохранить команду и продолжать держаться на плаву. В нашей сфере всегда были эти качели, всегда были спады и подъёмы. Рестораторы — настоящие безумцы в хорошем смысле слова, нормальные люди в этот бизнес не суются. Уверена, что у нас есть ресурсы, чтобы пережить этот трудный период. В итоге, пользуясь случаем, призываю людей в этот нелёгкий период поддерживать малый бизнес», — заключает владелица ресторана Rush Дарья Павлова.
