Небольшая шоколадная фабрика в Екатеринбурге «Тру Шоколад» размещается на базе кофейни. Продукцию этой мастерской вы, возможно, уже встречали — например, в магазинах «Жизньмарт» или в кофейнях города. В ассортименте — шоколад с различными добавками: сублимированные фрукты и ягоды, карамель, а также двумя видами чая: гречишным и матча. Кроме плиточного шоколада, компания выпускает ореховые пасты и драже с орехами и сухофруктами. В рамках совместного проекта Агентства новостей «Между строк» и Свердловского областного фонда поддержки предпринимательства (СОФПП) «PRO бизнес продукты» мы побывали на предприятии и поговорили с основателем компании Виталием Смирновым об особенностях его бизнеса, влиянии санкций и планах на будущее.
«Много лет мы с женой занимались оптовыми поставками цветов, но в какой-то момент немного устали от этого. Жена решила открыть розничный магазин — небольшое, уютное место, которое хотела назвать мастерской. Тогда у меня появилась идея соединить цветы и кофе. А потом — никто уже точно не помнит, почему — добавилось и третье слово: шоколад. Так и возникло сочетание: цветы, кофе и шоколад. Сначала мы просто привозили бельгийский шоколад. А однажды я подумал — почему бы не попробовать производить шоколад самим? Пусть даже просто для себя. В тот момент хотелось сменить деятельность, чтобы это был не просто бизнес, связанный с куплей-продажей чего-либо, а именно связан с производством, чтобы делать что-то своими руками. Мне казалось, это хорошей идеей. В конце июля — начале августа 2021 года мы открыли магазин. А уже в октябре появилась идея создать собственное производство. В декабре пришло первое оборудование. Сначала оно стояло дома — не потому, что мы хотели работать как домашние кондитеры, а просто мне не терпелось начать. Поэтому оборудование мы сразу поставили дома, что-то пробовали делать. Но изначально была задача запустить полноценный цех, а не оставаться на уровне домашней кухни», — рассказывает Виталий Смирнов.
Помещение искали долго, и только в марте 2022 года нашли подходящее место, после чего начали ремонт. Первую партию шоколада отгрузили в магазин уже в апреле-мае, параллельно проходили обучение по кофе у местных обжарщиков, которые стали их первыми оптовыми клиентами по шоколаду и стружке для напитков. Бизнес развивался постепенно, и через полтора года они открыли кофейню — хотя изначально планировали сделать это раньше. Открытие состоялось в декабре 2023 года. В этом году Виталий запустил ещё одну точку совместно с новым партнёром — профессионалом в сфере кофе. Кофейня открылась в центре Екатеринбурга, на улице Пушкина, 4.
«Мы делаем то, что готовы есть сами. Мы ничего не производим из того, что не употребляем сами. Стараемся делать как для себя — и, наверное, это главное наше преимущество. Шоколад состоит из какао. Просто оно бывает разное. Всё начинается с сырья, и оно у нас сильно отличается от того, что используют крупные производители. Также отличается его обработка и рецептура. И вот из этих каких-то маленьких составляющих и получается конечный результат, который сильно отличается от того, что есть на полках супермаркетов», — говорит предприниматель.
Весь шоколад, произведённый в «Тру Шоколад», проходит несколько ключевых этапов. Сначала отбираются только лучшие какао-бобы — удаляются мусор и брак. Затем бобы бережно обжариваются для раскрытия вкуса, дробятся, и от них отделяется шелуха. После этого масса перетирается в меланжере до полной однородности. Финальный этап — ручная упаковка.
Для производства шоколада в самом минимальном формате достаточно одной мельницы — меланжера с двумя гранитными камнями и вращающимся дном. Это устройство превращает какао-бобы в пасту по принципу, схожему с приготовлением урбеча. Для тёмного шоколада добавляется сахар и, при необходимости, какао-масло для текучести. Для молочного шоколада ещё добавляется сухое молоко, а белый шоколад делают из какао-масла, сахара и сухого молока, иногда с добавками. Классический белый шоколад они практически не производят — только под заказ или для конфет. В основном добавляют следующие ингредиенты: натуральные стручки мадагаскарской ванили, сублимированные ягоды, фрукты, а также различные чаи, например, матча или гречишный. В планах — создание белого либо тёмного шоколада с пуэром или чёрным чаем.
«Как таковые санкции напрямую на нас не повлияли, потому что практически все страны произрастания — нам дружественные. Единственное, что действительно сказалось — это резкий рост валютного курса в 2022 году, что сильно повлияло на себестоимость: почти все ингредиенты у нас импортные. Кроме того, логистика ещё с ковидных времён ухудшилась и подорожала. Больше повлиял спад урожая, который был с 2022 по 2023 год. В ключевых странах-производителях были вспышки болезней, и уровень урожая оказался крайне низким. Из-за этого цена на какао-бобы выросла в 5–6 раз. Сейчас она немного откатилась, но всё ещё далека от докризисного уровня. К тому же, выращивание какао — непростой процесс, требующий много ручного труда. Его нельзя механизировать: сбор происходит исключительно вручную. Это всё делает культуру менее выгодной. Условно говоря, фермеру без разницы, что выращивать, он ведь просто выбирает, что приносит доход. Если, например, манго менее подвержен болезням, даёт больший урожай и проще в сборе и продаже, конечно, он будет выбирать манго, а не какао. Сейчас ситуация начала выравниваться. Культура снова становится конкурентной», — отмечает Виталий.
Какао-бобы выращиваются в так называемом «кофейном поясе», который расположен вблизи экватора. Среди стран-поставщиков — Эквадор, Колумбия, Перу, Венесуэла, Никарагуа, Гондурас, Индия, Папуа — Новая Гвинея, а также несколько африканских стран, включая Того, Танзанию и Сан-Томе. В настоящее время в ассортименте «Тру шоколад» около 17 видов какао-бобов из разных стран. Какао-бобы компания закупает у проверенных импортёров, а сухое молоко и сублимированные ингредиенты — у местных поставщиков.
«Какао-бобы очень сильно отличаются по вкусу. Поэтому поставщики должны быть проверенными и надёжными. Вкусовщина — дело, конечно, субъективное, но разница между бобами обычно ощущается в нюансах. У нас — производство полного цикла. Мы сами контролируем весь процесс: от выбора сырья до упаковки готовой продукции. Не всё физически происходит на одной площадке, склад, на котором мы храним какао и производим переборку, находится в другом месте. А все основные производственные процессы — на Калинина, 59. Это обжарка, дробление, сепарирование, перетирание — из этого и получается шоколадная масса, из которой уже делаем нашу продукцию», — поясняет бизнесмен.
Тёмный шоколад делают в классическом виде — без добавок, с акцентом на раскрытие терруара и вкусовых особенностей какао-бобов. Аналогичный подход используется и при производстве молочного шоколада. А вот белый шоколад чаще всего выпускается с различными добавками — это сублимированные фрукты и ягоды: ананас, малина, голубика, а также с карамелью и двумя видами чая: гречишным и матча. Помимо шоколада, компания делает ореховые пасты, где около 50% состава составляет фундук, и драже с орехами и сухофруктами. Например, вишня в гречишном шоколаде и черешня в гречишном шоколаде с добавлением сублимированной голубики, макадамия — в гречишном и белом шоколаде. В планах — создать шоколад с бананом.
«Трудно сказать, насколько авторскими или уникальными являются наши рецепты, потому что всё в этом мире уже давно кем-то придумано. Просто возникает какая-то идея или запрос — и мы её реализуем. Вот, например, у ребят-спортсменов будет закрытие сезона. Они попросили нас сделать солёный шоколад с какими-нибудь добавками. Мы сделали тёмный шоколад, добавили в него соль, корицу и кешью. А ещё смешаем массу с резаным инжиром и отольём из этого плитки. Получился, в сущности, авторский шоколад», — отмечает Виталий Смирнов.
Компания пробовала работать с маркетплейсами, однако опыт оказался не совсем удачным, поэтому эту тему пока поставили на паузу. Из розничных сетей «Тру Шоколад» представлен в магазинах «Жизньмарт» — там можно найти два вида 20-граммовых плиток: с гречишным чаем и с малиной. Также продукция представлена в ряде кофеен и небольших локальных магазинах, преимущественно в Екатеринбурге.Там представлен практически весь ассортимент, а если чего-то нет — можно сделать заказ, и нужную позицию привезут. Кроме того, компания производит шоколадную стружку, которая подходит для приготовления горячего шоколада или какао. Её используют кофейни Екатеринбурга и Челябинска. Шоколад также отправляли по заказу в Ханты-Мансийск и Санкт-Петербург.
В производстве задействованы четыре человека. Этого достаточно, так как объёмы пока небольшие. Скоро должно прийти новое оборудование, которое позволит ускорить процессы. Сегодня «Тру Шоколад» производит около 300 килограммов шоколада в месяц.
Название бренда — это игра слов. Во-первых, «тру» от слова «тереть» — именно так производится настоящий шоколад, вопреки распространенному мнению, что его варят. По этому поводу в компании даже возник локальный мем. И ещё «тру», если это слово звучит по английски, значит — настоящий.
«Наши планы: захватить мир и залить его шоколадом. Какао-бобы спасут человечество. На самом деле, то, чем мы занимаемся, сложно назвать бизнесом в привычном понимании. Поэтому каких-то супер-планов мы перед собой не ставим. Мы просто делаем то, что нам нравится. Если людям это тоже нравится — это классно. Значит, мы движемся в правильном направлении», — сказал создатель бренда «Тру Шоколад» Виталий Смирнов.
Агентство новостей «Между строк» и Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства (СОФПП) решили помочь компаниям региона, которые занимаются производством продуктов питания. Поэтому мы продолжаем специальный медиапроект «PRO бизнес продукты». С его помощью предприниматели Свердловской области смогут рассказать о своих компаниях большой аудитории и привлечь новых клиентов.
Участниками спецпроекта могут стать юрлица и предприниматели, зарегистрированные как ИП. Свои заявки присылайте на почту probusiness@mstrok.ru. В письме в свободной форме расскажите о вашем предприятии: чем оно занимается, как давно существует, в чём его конкурентные преимущества. Также вы можете прикрепить фото и видео.
Вместе с представителями СОФПП редакция АН «Между строк» выберет самые интересные истории и сделает большие репортажи, которые мы опубликуем в специальном разделе «PRO бизнес продукты».
