Особенности национального самогоноварения
С огромным удивлением некоторое время назад я обнаружила, что довольно большая часть экономически активной и платёжеспособной мужской аудитории, ранее уважавшая такой благородный напиток, как виски, перешла на более традиционные русские напитки, производство которых, особенно «гаражное», то есть подпольное, во времена СССР было запрещено. Решив профессионально разобраться в этом, я выяснила, что явление самогоноварения связано отнюдь не с желанием дёшево и быстро прийти в состояние изменённого сознания, как иногда принято считать, а является культурной частью русской истории средних веков. Появившиеся примерно в то же время коньяк, арманьяк, кальвадос и текила до сих пор являются национальным культурным достоянием тех стран, где их производят, с контролируемым государством уровнем качества, туристическим магнитом и серьёзной составляющей экспорта. Что же в России пошло не так?
Сейчас некоторые люди при слове «самогон» весело ухмыляются, видимо, вспоминая советские анекдоты и неистребимую тягу русского человека нарушать запреты и сопротивляться системе. А некоторые ухмыляются ещё веселее, не забывая при этом разместить заказ в интернет-магазин
Часть 1. Пиво, квас, мёд.
В дохристианскую эпоху на Руси потребление алкоголя имело место главным образом на языческих пиршествах. В то время основным сырьём для производства алкоголя был мёд и поэтому традиционные хмельные напитки были слабоалкогольные
Общее заблуждение иностранцев – принимать радушные пиршества в честь гостя за повседневный обычай славян. Арабский писатель Ибн-Фодлан писал о славянских язычниках, что «они предаются питью вина неразумным образом и пьют его целые дни и ночи». Слова киевского князя Владимира Святославича «Руси есть веселие пити, не можем без того быти» не означали, что русский народ не мог обходиться в повседневной жизни без алкоголя. Киевский князь не мог представить себе пира без алкогольных напитков своего времени. Это был всего навсего его вежливо-ироничны
Христианская вера, в которую был обращён русский народ, пить не запрещала, но требовала умеренности в отношении хмельного: «Невинно вино, виновато пьянство». Православие играло важную сдерживающую роль в отношении злоупотребления алкоголем, строго регламентировало его потребление. Свидетельство этому – некоторые известные пословицы и поговорки: «Для праздника Христова не грех выпить чарочку простого» (т.е. пить в будни – грешно), «Одна рюмка – на здоровье, другая – на веселье, третья – на вздор», «Много вина пить – беде быть», «Пить до дна – не видать добра», «Работа денежку копит, хмель денежку топит». Алкогольные напитки были слабоградусными и относительно дорогими, а население не имело излишков продовольствия для производства алкоголя.
Часть 2. Появление дистиллятов.
Первые сведения о дистилляции, как о достижении всей нашей цивилизации, относятся к I веку и упоминаются в работах греческих алхимиков в Александрии (Египет). Китай IV века применяет перегонку вина. В XI веке у Авиценны дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел. Кто же был первым: китайцы, египтяне или греки? Историки предлагают компромиссный вариант: «Вполне возможно, что представители этих культур проводили эксперименты с перегонкой спирта примерно в одно и то же время, без ведома друг друга». А в основе всего лежит алхимия. Нельзя просто указать на какое-то определённое место на карте и объявить, что здесь впервые начали изготавливать крепкие спиртные напитки. Скорее всего, они появились сразу в нескольких местах почти одновременно.
На протяжении по меньшей мере четырёх веков, с XVI до конца XIX, русским национальным алкогольным напитком было хлебное вино – получаемый преимущественно изо ржи («хлеба») дистиллят, по технологии производства на первой стадии аналогичный виски. Опираясь на данные летописей, можно предположить, что хлебное вино было изобретено на Руси совершенно самостоятельно и немного раньше середины XIV столетия. Именно в этот период в Европе получили распространение классические дистилляты, составляющие сейчас предмет национальной гордости. В 1517 году с посольской миссией Московское княжество посетил австрийский дипломат Сигизмунд фон Герберштейн. В своих «Записках о Московии» Герберштейн неоднократно упоминает об употреблении жителями княжества алкогольного напитка, который в латинском оригинале дипломат называет «aqua vitae» (лат. «живая вода», общее обозначение крепких алкогольных напитков), а в раннем немецком переводе он обозначен как «Prantwein» (нем. «горячее вино», то есть вино, полученное методом дистилляции).
В энциклопедии русского быта XVI века «Домострое» курение хлебного вина описывается как неотъемлемая часть домашнего уклада: «Самому и вино курить, и быть при том неотступно, а если кому доверяешь – строго тому наказать, кто на винокурне, и всем, да замечать, по скольку выгонят из котла араки (спиртосодержаще
Патриархальный уклад жизни в старой Руси, несмотря на появление хлебного вина, сдерживал распространение пьянства. Свод житейских наставлений XVI в. «Домострой» давал чёткие наставления в отношении алкоголя: «Пей, да не упивайся. Пейте мало вина веселия ради, а не для пьянства: пьяницы царства Божия не наследуют. А у жены решительно никоим образом хмельного питья бы не было: ни вина, ни мёда, ни пива. А пила бы жена бесхмельную брагу и квас – и дома и на людях». Пьянство приходит в Россию с вытеснением корчмы кабаком, с запретом простым людям самим варить пиво и брагу, с потерей народом самостоятельност
Искоренение корчем и утверждение казённой продажи алкоголя было главной целью питейной политики государства. Сократить потребление водки и увеличить доходы казны от неё одновременно – задача неразрешимая, и, как всегда в таких случаях бывает, интерес казны был поставлен выше интересов трезвости. Введённые ограничения привели к значительному падению алкогольных сборов в казну. Поэтому их строгое соблюдение продержалось не более семи лет.
В допетровскую эпоху пьянство было свойственно некоторой части простолюдинов из-за силой навязанного им кабацкого стиля потребления алкоголя. Аристократия и зажиточный люд были гораздо менее подвержены этому пороку, поскольку им дозволялось самим производить вино и потреблять в домашних условиях. Даже во время царских приёмов и пиров неукоснительно соблюдался ритуал умеренного угощения медами и иноземными винами, после чего все чинно расходились. До царствования Петра Первого о пьянстве в стенах Кремля не известно ровным счётом ничего. Масштабные петровские преобразования всей жизни страны в конце XVII – начале XVIII веков весьма негативно сказались на сложившихся к тому времени традициях общества в отношении алкоголя, дав толчок на долгую историческую перспективу росту потребления последнего.
Часть 3. Золотой век русского самогоноварения, или «Высшие пития».
К середине XVIII века благодаря повсеместному винокурению среди дворян оборудование для перегонки было значительно усовершенствован
Другим сословиям – крестьянам, мещанинам и купцам – гнать спирт такой крепости запрещалось. Дворяне, имея неограниченные финансовые возможности, могли позволить себе множество смелых экспериментов по очистке, ароматизации и композиции различных алкогольных напитков. И в результате таких экспериментов рождались такие рецепты, такие вкусные напитки, которые нам с вами даже не снились.
Описания повсеместного употребления «разноцветных и разновкусных водок» встречаются в русской художественной литературе постоянно. Самое известное свидетельство содержится в «Старосветских помещиках» (1835) Гоголя: «Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном ламбике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишнёвые косточки и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком <…>». Пульхерия Ивановна применяла все эти водки в лечебных целях, в соответствии с древней традицией, а вот Афанасий Иванович употреблял их уже как аперитив: «За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушёными рыбками и прочим». Вкусовые качества ароматных водок оценивались взыскательными русскими потребителями очень высоко: «Подавали вина ренские, аликантское, эрмитаж и разные другие, а больше домашние наливки и меда ставленные. В старые годы и такие господа, как князь Алексей Юрьич, заморских вин кушали понемногу, пили больше водку да наливки домашние и меды».
Расцвет русской водочной промышленности пришёлся на царствование Александра II. В акцизный период (1863-1894) закреплённые Екатериной II сословные ограничения (хлебное вино дозволялось курить только дворянству) были отменены. Для открытия производства крепких напитков достаточно было получить от государства патент и исправно уплачивать в казну основной налог – акциз.
Большой ассортимент водочных изделий сформировал уникальную особенность русской гастрономии – закусочный стол, который сервировался отдельно от обеденного и состоял из ароматных водок и «всяких солёностей и иных возбуждающих благодатей». «Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался довольно странным», – пишет Е. Лаврентьева в книге о дворянском быте пушкинской поры. Однако уже с 1860 года русская система сервировки стола и «мода на закуски» перед обедом распространяется во Франции и во всей Европе.
В «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого 1852 года читаем: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на средину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцовая, красная померанцовая, горькая померанцовая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, корицовая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак».
«Развращение» вкусов дошло до такой степени, что в одной из сцен «Писем к тётеньке» (1881-1882) Салтыкова-Щедрин
«Мартыну Задеке накрепко завязали глаза, потом налили двадцать рюмок разных сортов водок и поставили перед ним. По команде «пей!» – он выпивал одну рюмку за другой и по мере выпивания выкликал:
– Полынная! Завода Штритера! Оптовой склад там-то!
– Столовое очищенное вино! Завода Зазыкина в Кашине! Оптовой склад в Москве!
– Зорная! Завода Дюшарио и т. д.
И ни разу не ошибся, а зорной даже попросил повторить. Но этим не удовольствовалис
Тем, кто дочитал до этого места, сообщаю, что посмотреть поближе, узнать побольше, оценить наяву все особенности русского традиционного застолья можно на мероприятии «Особенности национального самогоноварения в осенний период». Добро пожаловать!