Особенности национального самогоноварения. Часть 2

До антракта мы узнали об очевидном тренде замены зернового заграничного дистиллята на русский традиционный, копнули в дохристианскую историю Руси, познакомившись с традициями употребления слабоалкогольных хмельных напитков, определились с примерной датой появления хлебного вина на Руси и с отличием корчем от кабаков и удивились разнообразию «форм и расцветок» золотого века русского самогоноварения.

Часть 4. Утрата зернового винокурения.

Исконный вкус и аромат хлебное вино теряло постепенно, с превращением ржаного винокурения в картофельно-злаковое. Начавшись в 1870-е годы благодаря появлению винокуренных аппаратов с функцией распаривания сырья под давлением, этот процесс завершился к концу XIX века: в 1890-е годы картофеля перекуривалось около 70%, а на рожь приходилось 10-12%. Тем не менее, в акцизный период Смирнов и другие «акулы русского капитализма» изготавливали своё очищенное вино в полном соответствии с каноном русского классического винокурения, ректификованный спирт не использовался.

Окончательно хлебное вино исчезло с прилавков с введением «Казённой продажи питей». В результате реформы, поэтапно проводившейся с 1895 по 1904 годы под началом министра финансов С. Ю. Витте, торговля спиртными напитками стала прерогативой государства. Четвёртая винная монополия в русской истории, она имела важнейшее отличие от всех предыдущих: многочисленные виды хлебного вина (простого и очищенного), существовавшие на рынке, были заменены не просто «казённым вином», но вином на основе ректификованного спирта.

Бережное отношение к национальным традициям, в целом характерное для правления последнего русского императора, напрочь заслонила популярная в то время идея «чистоты питей» – максимального очищения дистиллятов от «вредных» примесей как средства борьбы с разрушительным влиянием алкоголя на организм человека. В конце XIX века огромная Российская империя находилась на одном из последних мест в мире по потреблению всех видов алкоголя, но с подачи православного духовенства пьянство виделось обществу критической проблемой страны.

Историк полугара Борис Родионов полагает, что ведущим мотивом царского правительства было увеличение доходов казны, а забота о народном здравии служила лишь ширмой фискальным целям. После Февральской революции масштабы «самогоноварения» приобрели устрашающий масштаб. Сразу после Октябрьской революции и в годы гражданской войны советская власть боролась с самогоноварением самыми жёсткими методами. В те годы производство и продажа самогона приравнивались к контрреволюционной деятельности, за что полагался расстрел. Чуть позже ВЦИК постановил приговаривать самогонщиков к 10 годам тюремного заключения с конфискацией имущества. После 1928 года Совнарком утвердил специальное постановление «О мерах борьбы с шинкарством». В стране наступили такие времена, что народу стало уже не до самогона.

В первой половине 1930-х годов из литературных произведений окончательно исчезают упоминания хлебного вина и разных водок – эти напитки становятся историей вплоть до 2010-х годов. Крайне характерна в связи с этим сцена застолья в «Собачьем сердце» (1925) Булгакова: русский гурман профессор Преображенский советует доктору Борменталю выпить «обыкновенной русской водки» домашнего приготовления, противопоставляя её 30% «спирту», выпускаемому советским правительством под видом водки (имеется в виду так называемая «рыковка»). Борменталь выбирает «прозрачную» водку, хотя на столе у Филиппа Филипповича стоят «три хрустальных графинчика с разноцветными водками».

Укрепившаяся советская власть из всех возможных вариантов выбрала разумеется наихудший: государственная монополия на производство и реализацию спиртных напитков была восстановлена и окончательно закреплена, богатый выбор и сложные рецептуры ароматных водок остались в далёком прошлом, а смесь чистого этилового спирта с водой была сделана главным алкогольным напитком СССР и русского народа.

Только после окончания Великой Отечественной народ опять начал заниматься самогоноварением, а правительство – бороться против этого. В 1948 году появляется Указ Президиума Верховного Совета СССР «Об уголовной ответственности за изготовление и продажу самогона». В последующие годы народ вяло гнал, а власти вяло боролись и все были довольны. В застойные годы статья 158 УК РСФСР 1978 года предусматривала наказание за изготовление без цели сбыта от 1 до 2 лет лишения свободы, а за сбыт самогона полагался срок от 1 до 3 лет с конфискацией или без таковой. Понятно, что такие «мягкие» сроки не могли остановить тех, кто хотел гнать самогон. Для многих самогоноварение становится не только способом экономии денег, но и своеобразным социальным протестом.

Вызывают как-то деда в милицию.

– Ты что, дед, не знаешь, что y нас самогоноварение карается по закону?

– A мне что? Гнал, гоню и буду гнать.

– Так мы же тебя посадим.

– Ну и что? Сын будет гнать.

– Мы и сына посадим.

– Внук будет гнать.

– Так мы и внука твоего посадим.

– А к тому времени и я уже выйду.

С началом «демократических» преобразований 90-х годов страна захлебнулась суррогатными напитками из гидролизного и синтетического спирта. В самой глухой российской деревне продажный алкоголь и спирт становится дешевле самогона. Но уже через несколько лет те, кто не спился и не умер от алкогольного отравления, вернулись к производству своего самогона. С 1992 года производство самогона растёт во всех странах СНГ. Однако это уже не форма протеста против режима и не экономия денег, а вынужденная необходимость, забота о своём здоровье.

Часть 5. Современные русские дистилляты.

Целое столетие история русского зернового винокурения представляла лишь этнографическо-ностальгический интерес. Качественно ситуация стала меняться только в 2010-х годах, когда на прилавках магазинов, а не в подпольном производстве появились первые варианты реставрации русского национального алкогольного напитка.

Пионером этого направления следует признать Бориса Родионова, который не только написал тщательно документированную историю хлебного вина и водки, но и впервые воспроизвёл по старинным рецептам и технологиям то самое хлебное вино, лишив его статуса исторической легенды.

Практически одновременно с винокурней Родионова на рынок вышла русско-французская компания «MaisondelaVodka S.A.S.», основанная в 2010 году. Под торговой маркой «Высшие пития» эта компания производит два напитка, которые можно классифицировать как классические русские водки. Наконец, последним по времени опытом восстановления национальных традиций зернового винокурения стало появление марки «Деревенский самогон». Помимо дистиллятов из пшеницы, ржи и ячменя, эта компания предлагает «самогон» из овса.

Скудное число этих попыток, как и дороговизна самих напитков, не может не удивлять. Последнее, впрочем, объясняется нахождением производственной базы всех упомянутых компаний за рубежом – в Польше, Франции и Литве. Дело в том, что в Российской Федерации до 1 июля 2015 года законодательно было запрещено производить любые зерновые дистилляты. Подрихтованные советские ГОСТы на водку и коньяк остались, а стандарт производства зерновых дистиллятов не был разработан. С 1 июля 2015 года в России введён в действие ГОСТ Р 55799-2013 на зерновые дистилляты. Это дарит надежду на то, что когда-нибудь в России возродятся лучшие винокуренные традиции XVIII-XIX веков и старинные секреты винокуров, помноженные на современные технологии, обеспечат разнообразие качественных и недорогих алкогольных напитков не только для россиян, но и для экспорта в другие страны мира.

Однако суровая реальность в виде существующих законов такова, что для организации алкогольного производства в России требуется уставный капитал в размере 80 млн рублей, а также лицензия стоимостью от 9,5 млн рублей. Поэтому нетрудно догадаться, что в ближайшие годы заниматься производством зерновых дистиллятов в России будут те самые ЛВЗ, которые сегодня делают ректификат и разводят его водой.

Внимание, вопрос! Будут ли крупные ликёроводочные заводы сбраживать зерновой солод, несколько раз перегонять брагу в медных аламбиках, очищать хлебное вино яичным белком или ржаным хлебом? Или в погоне за прибылью будут использовать несоложёное сырьё, перегонять в ректификационной колонне с отбором нужных фракций, а затем подмешивать сивушное масло и ароматические спирты к ректификату? Наверное, ответ очевиден. А значит, появление ГОСТа на зерновой дистиллят – всего лишь первый шаг на долгом пути к возрождению в России традиционных винокуренных промыслов.

На полках магазинов важно не путать продукт дистилляции с продуктом ректификации, маскирующимся под дистиллят. Отличие в составе. Продукт типа «водка», даже если на этикетке большими буквами написано «самогон», будет состоять из «спирта ректификованного» и любых, неважно каких добавок. Немного внимательности – и вы последователь русских застольных традиций. Но помните, что зло – это не алкоголь, а злоупотребление им.

Посмотреть поближе, узнать побольше, оценить наяву все особенности русского традиционного застолья можно на мероприятии «Особенности национального самогоноварения в осенний период». Добро пожаловать!