Накануне, 9 сентября, в Нижнетагильском центре «Мой бизнес» состоялся бесплатный мастер-класс «Из кухни — в бренд: как не потерять качество, клиентов и репутацию» (16+). Встреча была посвящена развитию кондитерского бизнеса. Спикерами мероприятия стали основатель и CEO компании Baker-Maker Хельга Булдакова, эксперт-практик в сфере HoReCa и стандартизации бизнес-процессов, аудитор в сфере питания и гостеприимства Наталья Окань, владелица кофейни «Кукуш» Кима Ушакова, управляющий кофейни «Букинист» Егор Дякин, а также заместитель директора Нижнетагильского муниципального фонда поддержки предпринимательства Ольга Гроховская.
«Мы собрались, чтобы поговорить о том, как превратить свою кухню в бренд, как превратить своё любимое хобби в системный бизнес. Мы не собираемся учить вас печь, мы хотим поговорить о том, как перестать быть кондитером на дому и как стать кондитером с именем, с контрактами, командой и уверенностью в завтрашнем дне», — говорит Ольга Гроховская.
Первым гостем мероприятия стала основатель и CEO компании Baker-Maker Хельга Булдакова. Девушка начинала с 40 тысяч рублей на домашней кухне в Нижнем Тагиле, а сейчас поставляет свои изделия в «Азбуку вкуса», «ВкусВилл», «Перекрёсток», «Ашан», а также для «Аэрофлота» и ВДНХ. За 7 лет её оборот вырос до 75 млн рублей, а команда — с 2 до 50 человек. Она является двукратным призёром Cake International в Лондоне.
Тагильчанка поделилась с участниками своей историей предпринимательства, рассказала, как не выгореть, когда заказов становится много, как устроен первый оптовый заказ и как пересчитать себестоимость под B2B. Также она поделилась опытом найма первых сотрудников и рассказала, как при этом не потерять контроль над качеством.
«В какой-то момент к нам пришёл Volvo. Это было буквально через год нашей работы. Кондитерского образования у меня не было, я всё учила сама: сидела дома у плиты и тестировала все бисквиты. При какой температуре он поднялся, опустился, сколько нужно сахара, какая плотность и воздушность разная — сама вырабатывала то, что я хочу. Позже я решила пойти в кулинарное училище и поняла, что конкретно этим нюансам там не научат. Всё равно придётся нарабатывать практику самой. И был некий синдром самозванца: могу ли я без образования, имею ли право это так смело продавать? Это тоже приходилось преодолевать. И, может быть, я скажу непопулярную вещь: образование не гарантирует мастерства. Оно даёт алгоритмы и, может быть, успокоение. А мастером ты становишься за счёт опыта. И вот Volvo прислали заказ: на открытие завода в Калуге нужен был торт-экскаватор метр на полтора. Я стояла перед выбором: рискнуть или нет. Слишком страшно. Смогу ли я? Стала считать коржи, крем, конструкцию, точки опоры, вспоминать физику и математику. И, помолясь, рискнула. Плотник сделал конструкцию, я продумала, как всё закрыть и отдекорировать, где съедобные зоны, где несъедобные. Несколько дней мы его делали, потом везли из Москвы в Калугу впервые в рефрижераторе. С собой у меня был ремкомплект — чемоданчик на случай, если с тортом что-то случится по дороге. Когда мы приехали, я его подремонтировала, так как немножко что-то там отвалилось. Это была какая-то дикая ответственность. Куча иностранцев. И вот мы смотрели, как его вывозят под софиты, под открытые шторки. Это было настоящее боевое крещение. И любому предпринимателю когда-то придётся столкнуться с вызовом, когда он ещё не готов. Но если он его не преодолеет, он не перейдёт на следующую ступеньку, не вырастет и не расширится», — поделилась Хельга Булдакова.
Эксперт-практик в сфере HoReCa и стандартизации бизнес-процессов, аудитор в сфере питания и гостеприимства Наталья Окань рассказала о том, как должно быть организовано домашнее производство, чтобы снизить риски загрязнения и пищевых инфекций.
Среди правил — организация чистой зоны: поверхности, инвентарь и рабочие процессы должны быть отделены от бытовой жизни семьи. Необходимо контролировать и фиксировать температуру, сроки годности, уборку и дезинфекцию. Важно соблюдать личную гигиену и использовать рабочую одежду, проверять качество продуктов, сроки годности и документы поставщиков, безопасно обрабатывать яйца, использовать отдельный или правильно организованный холодильник и соблюдать товарное соседство. При первых признаках заболевания работу с пищевой продукцией необходимо прекращать.
Следующим блоком был честный разговор с управляющими кофеен Нижнего Тагила. Они рассказали, что на самом деле рестораторам нужно от поставщиков-кондитеров, поделились тонкостями работы, что их радует и раздражает и на что они обращают внимание при выборе партнёров.
«Если вы не хотите работать просто домашним кондитером, а у вас есть возможность работать на производстве, попробуйте взять на себя больше ответственности и выстроить этот процесс. Договоритесь с местным директором и управляющим, какие точки контроля у кого будут, за что вы будете отвечать, за что они будут отвечать, какие результаты вам нужны. Если вам нужен, допустим, ещё один кондитер, помощь для того, чтобы этот процесс работал ещё лучше, просто покажите это цифрами и докажите. И тогда, как правило, все вопросы отпадают сразу. Но, опять же, сложность в том, что этого человека ещё надо найти. Потому что, как правило, у нас у всех есть знакомые кондитеры: кто-то год работает, кто-то полгода, кто-то месяц назад начал. Но мы не знаем, что они делают, как у них руки поставлены, знают ли они какие-то базовые нормативы или нет. Потому что большинство кондитеров, которых я встречал, на профессиональных кухнях практически вообще не работали», — сказал управляющий кофейни «Букинист» Егор Дякин.
Также своими мыслями поделилась владелица кофейни «Кукуш» Кима Ушакова.
«Если в моей кофейне кто-то поел десерт и отравился — полностью несу ответственность и плачу штрафы я. И кондитер должен понимать, почему принцип win-win здесь правильный. Потому что есть кондитеры, которые говорят: “Вот вы у меня купили — и мне вообще плевать, что там дальше. Продали, списали, отравились. Вам вообще какая разница, чисто у меня дома или нет?”. А мне есть разница, потому что я отвечаю головой и деньгами. Поэтому здесь важно собрать команду и сразу договориться: кто забирает, как упаковываем, возможно, покупать коробки, отдавать их или самим приезжать и забирать, чтобы десерт не скатался, не рухнул, не провонял и так далее», — рассказала предпринимательница.
