«Мало кто знает, что для приготовления одного ролла нужно четыре цеха». Секреты создания успешного ресторана доставки в провинции

«Мало кто знает, что для приготовления одного ролла нужно четыре цеха». Секреты создания успешного ресторана доставки в провинции

18 февраля тагильский ресторан доставки «Голодная панда» празднует день рождения. Компания начала работу в 2015 году, и уже сейчас нет в городе человека, который не слышал бы необычного названия. О том, как за три года на высококонкурентном рынке создать прибыльный бизнес, не сойти с ума от проверок Роспотребнадзора и победить санкции, рассказал директор «Голодной панды» Павел Бычков.

От мечты до самой большой кухни в городе

В сфере общепита я всю жизнь. Сейчас мне 28 лет, 10 из которых я проработал поваром. Трудился в разных сетевых кафе, и мне всегда не нравилось то, что все приказы и правила для сетей придумывают люди, которые вообще не видели, что происходит на предприятии. Это же бред: не зная нюансов, людей, которые работают в заведении, вводить правила, которые, по сути, даже не нужны. В таких сетевых ресторанах куча директоров и менеджеров, у которых персонал работает как на конвейере, они не берут в расчёт личность каждого человека. В какой-то момент я понял, что не хочу работать «на дядю», что могу сделать лучше, чем у других, и решил создать что-то своё.

Город маленький — всех конкурентов видно. Экспресс-опросы друзей и знакомых помогли выявить плюсы и минусы подобных заведений. Мы решили сделать ставку на роллы, потому что, во-первых, эта еда стала очень популярной в России, а во-вторых, я сам являюсь специалистом по японской кухне.

Мы рассматривали вариант покупки франшизы крупной сети или готового бизнеса. Но компании, которые продавались под видом «готового бизнеса», в действительности являлись «сбитыми лётчиками» без оборотов и прибыли. В 99 процентах случаев продают ерунду.

Помню, нам предлагали купить готовый ресторан доставки. По факту там была не подходящая ни под какие СНИПы маленькая кухонька в аренде, где был общий с офисным центром туалет, самый минимум оборудования, сайт из 90-х и пара сотен визиток. Ни сотрудников, ни клиентов, ни прибыли. На рынке до сих пор встречаются подобные предложения. И кто-то это покупает.

Сейчас кухня «Голодной панды» занимает 218 кв. м — это самая большая кухня среди тагильских ресторанов доставки. Помещение полностью соответствует всем требованиям СанПиНов. Мало кто знает, что для приготовления одного ролла кухня должна иметь четыре производственных цеха (холодный, горячий, мясной, овощной) и несколько складов для раздельного хранения. Это нужно для соблюдения правил поточности технологических процессов.

Я знаю, что в некоторых кафе готовят в кухнях четыре на четыре метра. А как работают маленькие фуд-маркеты в торговых центрах, вообще не представляю. На площади в 20-30 квадратов невозможно соблюсти все требования СЭС. И, конечно, меня удивляют люди, покупающие роллы с витрины. Это как раньше в магазинах спрашивали: «Молоко свежее?», а вам отвечали: «Да, сегодняшнее». В случае с роллами «сегодняшнее» не означает «свежее» — суши и роллы лучше съесть в течение трёх часов.

У нас есть договор с Роспотребнадзором: мы сдаём на проверку пробы воды и блюд. Причём это платная услуга. А ведь до сих пор популярен стереотип, что для открытия ресторана доставки достаточно снять квартиру, купить рисоварку и готовить на заказ. Недавно даже слышал передачу по этой теме на радио, где люди высказывали мнение, что службам доставки еды нельзя доверять, так как непонятно, в каких подвалах и кто там готовит.

На самом деле это серьёзный бизнес. Требования законодательства к ресторанам доставки ничем не отличаются от требований к ресторанам с посадкой. На создание и развитие проекта мы потратили миллионы рублей — на ремонт, оборудование кухни, продвижение.

Юмор Роспотребнадзора

О взаимоотношениях общепита с Роспотребнадзором Павел Воля мог бы делать очень смешные стендап-номера. Складывается ощущение, что люди, регулирующие законодательство в сфере общепита, думают лишь о том, как придумать побольше сложностей и проблем для предпринимателей. 

Среди российских СанПиНов можно встретить много нелепых требований. Совсем недавно под запретом был блеск… металлических кухонных столов, потому что якобы это нагрузка на глаза поваров. До сих пор помещения по производству кремов и тортов должны иметь северо-западную ориентацию. Это требование, кажется, появилось в 50-е годы, когда не было ни кондиционеров, ни холодильников, ни климат-контроля.

Мы с самого начала поставили себе цель — наша работа должна соответствовать всем правилам. Но, наверное, трудно будет найти в Тагиле заведение общепита, где Роспотребнадзор при желании не выявил бы никаких нарушений. Нарушения находят, выдают предписания, ты выполняешь требования проверяющих и работаешь дальше. В этом нет ничего страшного.

Общепит в законе

Любой, даже самый маленький ресторан доставки еды, должен исполнять те же законы, что и крупная компания. Мы постоянно следим за всеми изменениями и нововведениями от Роспотребнадзора, ФАС и налоговой. Новых требований и, соответственно, расходов для их соблюдения всё больше и больше. Это к вопросу про «кошмарить бизнес» — да, его кошмарят.

Например, с 1 июля мы будем обязаны соблюдать закон об онлайн-кассах. Кто не в курсе, все предприятия торговли и услуг в России поэтапно переходят на систему, при которой ФНС видит каждую операцию практически в режиме реального времени. Для этого необходимо купить новое оборудование — кассы нового типа. Для доставки это плохо тем, что у нас нет торгового зала с одной кассой, наши клиенты оплачивают заказ дома. Значит, что у каждого курьера должен быть такой терминал. Стоит он порядка 25 тысяч рублей. А нам их надо пять.

Также с июля для общепита станет обязательной электронная система сертификации товаров животного происхождения «Меркурий». Через эту систему проверяющие смогут посмотреть всю процедуру приготовления блюда, откуда что взялось. Это очередные расходы.

Не так давно вступили в силу изменения к закону «О персональных данных». Для интернет-магазинов это тоже огромный пласт требований с большими штрафами за несоблюдение.

Ещё одно недавнее новшество — введение международной системы безопасности пищевого производства ХАССП. Это руководство по производству продуктов общественного питания, по которому можно отследить всю цепочку — от покупки продукта до приготовления. В каждой организации общепита должен быть этот документ, в противном случае вас будут нещадно штрафовать. Этот документ ничем не отличается от СанПиНа, он весь на отсылках к СанПиНу и построен, просто государство придумало ещё один способ нажиться на предпринимателях. Папка в 300 листов нам обошлась в 56 тысяч рублей.

Чилийская рыба и санкции

Неожиданные проблемы и внеплановые траты постоянно возникают в нашем бизнесе. Незадолго до того, как мы начали работать, произошёл обвал рубля в связи с санкциями, из-за чего большая часть продуктов заменилась с более качественных на более дешёвые. Например, рестораны перешли с европейских сыров на российские.

Основные продукты, с которыми работает наш ресторан доставки, — сыр, рыба, овощи. Смешная история получается с рыбой. Россия, которую омывают множество морей, продаёт на внутренний рынок рыбу, выловленную в других странах. Лосось, например, покупаем у Чили, а в России только перерабатываем. А расстояние между Чили и Россией — 14 000 километров по прямой. Раньше лосось покупали у Норвегии, но из-за санкций сейчас это невозможно. Хотя, говорят, норвежский лосось всё равно поступает к нам, но не напрямую, а через цепочку других стран. Рис, водоросли, овощи и даже мясо — все продукты импортные, и падение курса рубля несколько лет назад заметно повлияло на цены.

Секреты успеха

Оглядываясь назад, я понимаю, что, создавая бизнес, нужно продумывать абсолютно всё, смотреть на несколько шагов вперёд. Ресторан доставки мы открывали вместе партнёром. На первом этапе были дружеские договорённости, которые не были подкреплены документально. Ты не можешь знать, что щёлкнет у человека в голове завтра, поэтому на берегу нужно договариваться не устно, а защищать себя документально. У нас ситуация получилась простая: партнёр решил, что он мало зарабатывает, мы с этим не согласились, случился конфликт. В суде мы отстояли авторские права и право работать под своим брендом. Урок для себя я вынес.

Знаете, почему многие заведения общепита закрываются? Потому что их собственники считают, что достаточно оборудовать кухню, вкусно готовить и от клиентов не будет отбоя. Но это не так.

Есть куча условий, которые нужно соблюдать, чтобы прийти к успеху. Первое — качество блюд. Второе — приемлемые цены. Третье — доставка. Она должна быть быстрой и бесплатной. Четвёртое — клиентский сервис. Как с людьми разговаривают операторы, курьеры. Как они решают возникающие проблемы.

Помимо этого, в «Голодной панде» работает целый отдел продвижения: пиарщики, SMMщики, дизайнеры, программисты. В продвижение компании на рынке сегодня нужно вкладывать деньги. Ежемесячный рост выручки у нас напрямую связан с работой команды по продвижению.

К 8 марта, например, мы придумали очень крутую штуку. Мы предложим мужчинам самостоятельно приготовить для своих любимых праздничный ужин. Мы уже готовим специальное меню, в которое войдут несложные и популярные блюда. Клиенту нужно будет определиться с меню, а мы привезём продукты в нужных пропорциях и подробный фоторецепт от наших поваров.

А вообще, планов по развитию у нас много. Уже купили крутое итальянское оборудование и с марта начнём готовить пиццу — будем конкурировать в новой для себя нише.

Информация на правах рекламы