Угощайтесь: новогодние традиции и рецепты посессионных крестьян XVIII–XIX веков

Угощайтесь: новогодние традиции и рецепты посессионных крестьян XVIII–XIX веков

Каждый год с первых чисел декабря тагильчане, как и большинство жителей нашей страны, живут в ожидании Нового года и готовятся к его встрече. Особое внимание уделяется праздничному столу, ведь, согласно традиции, как встретишь грядущий год, так его и проведёшь. А изобилие и разнообразие на новогоднем столе является первым признаком благополучия в доме.

Надо сказать, что накрывать богатый стол к встрече Нового года — самая древняя из всех новогодних традиций на Руси. Она старше ёлки и новогодних фейерверков более чем на три сотни лет и берёт своё начало ещё в XII веке, когда наступление Нового года праздновали 1 сентября, сразу же после окончания основных уборочных работ. В те времена праздничные столы ломились от разнообразных блюд, ассортимент которых не был ничем ограничен. Очевидно, поэтому указ царя Петра I «О праздновании Нового года», изданный в декабре 1699-го и предписывающий праздновать наступление нового года с 31 декабря на 1 января, далеко не сразу нашёл отклик в сердцах и душах его подданных. Ещё бы! Ведь теперь провожать старый год и встречать новый населению России предлагалось в самый разгар зимы, да ещё и в конце Филиппова (Рождественского) поста. Народ новую дату праздника принимать не хотел и ещё около ста лет отмечал Новый год по старинке, в первый день осени, правда без былого размаха и веселья. О том, что в первой половине XVIII века борьба за новую дату Нового года развернулась нешуточная, говорит и дополнение к Соборному уложению (своду законов Государства Российского), принятое Сенатом в 1720 году и предусматривающее суровое наказание за празднование Нового года по-старому: «Пороть лозинами али плетью да сажать в яму, на хлеб и воду». Пришлось российскому крестьянину менять своё отношение и свой подход к праздничным застольям.

В начале XVIII столетия для заводских работ на Урал стали переселяться казённые мастеровые, крестьяне, «купленные к фабрикам», «вечноотданные», которые затем были отнесены к категории «заводских людей», а с 1797 года к категории «посессионных крестьян». Рабочую силу для уральских заводов покупали во всех губерниях Российской империи, и переселенцы везли в наши края не только свои обычаи, обряды, песни и танцы, но и рецепты привычных кушаний, как повседневных, так и праздничных. Эти рецепты с течением лет и сформировали разнообразную кухню Горнозаводского Урала вообще и Нижнетагильских заводов в частности.

Но прежде чем рассказать, из чего состояло новогоднее меню простого посессионного крестьянина, нужно сказать несколько слов о том, как вообще обстояли дела с питанием у населения сёл и деревень Российской Империи в XVIII–XIX столетиях. Для этого обратимся к заметкам известных русских этнографов.

«Обыкновенная пища крестьян очень проста и даже однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол, с тем только различием, что каши весьма часто и вовсе не бывает. Что же касается мясной пищи, то это большая редкость для крестьянского стола; она допускается только по важным праздникам. […] Ржаной хлеб в русских деревнях по большей части бывает хорош; в праздники к ржаной муке подмешивают муки пшеничной и пекут из этой смеси так называемые пироги и лепёшки. Щи как в постные, так и в скоромные дни варят из квашеной капусты без всего, с тем только различием, что в скоромные дни прибавляют сала, или сметаны, или просто молока. О заправке щей мукою, маслом и крупою многие не имеют понятия, потому щи и бывают жидки и невкусны. […] В иных местах крестьяне даже вовсе не употребляют картофель в пищу и есть его считают за величайший грех, потому что растение это, будучи не природным русским, вывезенным из земли бусурманской. Ещё реже можно встретить горох, свёклу и огурцы. Лишь капуста в большом ходу, а также лук, редька и грибы, особенно в постные дни…» писал уральский этнограф Иозеф Игнатьевич Железнов.


Солнцев Ф. Г. Крестьянское семейство перед обедом (1824 г.)

Надо сказать, что с популяризацией картошки в России долгое время были большие проблемы. Дошло до того, что в 1841 году правительство вынуждено было издать постановление «О мерах к распространению разведения картофеля», которое вкупе с брошюрой, содержащей наставления по правильному разведению картофеля, было разослано по всем уголкам России. Но и эти усилия оказались тщетными, а в некоторых местах добровольно-принудительное насаждение культуры выращивания картофеля привело к массовым волнениям крестьянства.

Вот что рассказывает священник Лукояновского уезда Нижегородской губернии Михаил Доброзраков на страницах «Этнографического сборника» за 1853 год:

«Обыкновенная пища поселян скудна преимущественно: тут у них только щи из чёрной капусты, безо всякой приправы, и затем хлеб да вода. Гречневая каша бывает не всегда и не у всех: большая часть едят её только по воскресным дням и по другим великим праздникам; мясо ещё реже употребляется. Зажиточные едят иногда горох, огурцы, редьку, и это считается столом роскошным. Удивительно, что не все хозяева сеют здесь горох и картофель, а если сеют, то весьма мало. Праздничная пища мало отличается от обыкновенной: те же пустые щи, тот же хлеб и вода. Квас в редком доме можно найти. Впрочем, в великие праздники, как-то: на Рождество Христово, Крещенье, в Светлую неделю и в сельский храмовый праздник, стол бывает лучше: тогда много поедается говядины, баранины, кур, поросят, гусей; делаются различные похлёбки, пироги, каша; подаются молоко и яйца. Притом в Святки, в Сырную и Светлую недели и особенно в храмовый праздник кушанья готовятся в большом количестве для угощения родных, друзей и знакомых, званых и незваных; в эти дни выпивается много пива и вина. Также во время сенокоса употребляется лучшая пища».

Другой русский этнограф, Александр Зырянов, писал в очерке для «Вестника Императорского русского географического общества»:

«Молочная пища употребляется мало; молоко и сметана более служат для приправы щей и каши; кислое молоко едят иногда, но более делают из него творог, который подаётся к столу по праздникам. В большие праздники количество съедаемой пищи удваивается. Вообще, пища крестьянина малопитательна, ибо состоит главным образом из продуктов растительного царства, что служит причиною сильного развития болезней. Крупную и мелкую скотину и птицу, если всё это находится у крестьянина даже в избытке, он не употребит для пищи, ибо она нужна ему для хозяйства или для продажи. Квас не всегда бывает хорошего качества, а в праздничные дни варят из густого отвара солода, ржаной муки и хмеля брагу — питательный, приятный на вкус и полезный для здоровья напиток».

Известный в XIX столетии и полузабытый ныне историк и этнограф тагильчанин Иван Дмитриевич Белов не раз описывал питание рабочих Горнозаводского округа в своих статьях:

«Постоянную и главную пищу посессионных крестьян составляют ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная. В зимние посты они едят кислую капусту с квасом, луком и солёными огурцами; тёртую редьку с квасом или нарезанную кусками с солью; варёнки (варёную свеклу с огурцами и квасом). Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты, затирают их ржаною мукою или просяным пшеном. Кашу едят со щами или с квасом. Иногда разнообразят постный стол свой и другими кушаньями, как то: сухари с рассоленною водою или толокно из овсяной муки, затертой на воде; тюря (крошеный хлеб с рассоленным квасом или водою) или горох разварной или обваренный и толчёный, с квасом или маслом; похлёбка из картофеля и лука.

В скоромные дни, по будням, крестьяне едят щи с салом или с одною приправою из яиц и молока, творог с молоком, кашу со щами, салом и молоком, а за неимением каши — крошеный хлеб с молоком. Осенью и зимою едят картофельную похлёбку, просяную молочную кашу; покупают во время бойни скота говяжьи и бараньи потроха и приготовляют из требухи холодец. Но есть, впрочем, много и таких бедняков, которые большую часть в году едят одни щи и сухой хлеб. […] В скоромные праздничные дни пекут ржаные пироги с печёнкою или мясом, а также с кашею и яйцами или же морковью и яйцами; однако чаще пекут лепешки, которые сверху мажутся творогом с яйцами. Летом и осенью некоторые режут баранов, кур и поросят. К годовым праздникам, особенно к Рождеству, Пасхе, к храмовому празднику, а также поминкам и свадьбам, режут свиней, бычков, баранов и разную птицу; тогда щи, похлёбку и лапшу варят с мясом, приготовляют из него жаркое и студень».

Как можно заметить, никаких особых разносолов в праздничные дни в меню посессионного крестьянина не было. Те же самые простые кушанья, только более сытные за счёт добавления молочных продуктов и мяса. Большой популярностью у работного люда Нижнетагильского округа пользовалась речная и озёрная рыба (судак, щука, окунь), привлекающая своей дешевизной и простотой приготовления.

Практически все этнографы отмечали, что изобилие разносолов на праздничном столе напрямую зависело от заработка посессионного крестьянина. Так, представители «денежных» профессий — механики, мастера, слесари, заливщики металла, формовщики — на большие праздники могли позволить себе осетрину, икру, фрукты, конфеты. А встреча Нового года была как раз большим праздником.

Вообще, если сравнивать уровень жизни посессионных крестьян в разных областях Российской империи, можно заметить, что доходы демидовских «работных» были куда выше, чем в среднем по стране. Кроме собственно заработной платы, они имели ещё и «хлебный оклад», и денежные премии, которые выдавались накануне больших праздников. Традицию премирования ввёл ещё Никита Акинфиевич Демидов в середине XVIII века. А в период правления заводами Авророй Карловной Демидовой и Андреем Карамзиным, с 1846 по 1853 год, к денежным премиям добавились ещё и сладости для детей.


Вид с Лисьей горы на Нижнетагильский железоделательный завод и посёлок (фото конца XIX в.)

После отмены крепостного права, в 1861–1863 годах, была также упразднена и категория посессионных крестьян, но доходы работающих на демидовских заводах по-прежнему оставались довольно высокими. К примеру, самым низким окладом на Нижнетагильском заводе был оклад разнорабочего, который составлял 15 копеек в день (10-часовой рабочий день). В месяц заработок такого работника составлял 3 рубля 60 копеек, тогда как на металлургических заводах Петербурга и Гатчины месячный заработок разнорабочего равнялся всего 2 рублям 70 копейкам.

Чтобы представить, что мог позволить себе купить тагильский разнорабочий к праздничному новогоднему столу в конце XIX века, приведём таблицу средних цен на продукты в лавках и магазинах Нижнего Тагила в 1890–1899 годах:

Наименование продукта

Минимальная цена

Максимальная цена

Ед. измер.

 

 

 

 

Хлеб ржаной

2 коп.

4 коп.

фунт*

Хлеб пшеничный

5 коп.

7 коп.

фунт

Мука пшеничная

6 коп.

8 коп.

фунт

Мука картофельная

9 коп.

12 коп.

фунт

Крупа гречневая

4 коп.

6 коп.

фунт

Рис

10 коп.

12,5 коп.

фунт

Соль

1 коп.

1,5 коп.

фунт

Сметана

25 коп.

30 коп.

фунт

Грибы белые (сушёные)

90 коп.

1 руб. 14 коп.

фунт

Картофель

0,5 коп.

2,5 коп.

фунт

Яблоки

3 коп.

5 коп.

штука

Капуста свежая

4 коп.

6 коп.

фунт

Масло коровье

40 коп.

62 коп.

фунт

Говядина

10 коп.

18 коп.

фунт

Свинина

6 коп.

10 коп.

фунт

Баранина

2 коп.

8 коп.

фунт

Сало свиное

15 коп.

25 коп.

фунт

Сало курдючное

8 коп.

14 коп.

фунт

Курица битая

50 коп.

62 коп.

штука

Щука (живая)

6 коп.

12 коп.

фунт

Окунь речной (живой)

10 коп.

12 коп.

фунт

Окунь речной (мороженый)

3 коп.

7 коп.

фунт

Сельди голландские (малосолёные)

7 коп.

10 коп.

штука

Лосось (живой)

1 руб. 06 коп.

1 руб. 28 коп.

фунт

Лосось (малосольный)

10 коп.

15 коп.

фунт

Судаки (живые)

19 коп.

32 коп.

фунт

Судаки (мороженые)

10 коп.

15 коп.

фунт

Сельди норвежские в рассоле

20 коп.

36 коп.

штука

Икра осетровая

1 руб. 60 коп.

2 руб. 50 коп.

фунт

Осетры живые

1 руб. 20 коп.

1 руб. 83 коп.

фунт

Яйцо куриное

1 коп.

2 коп.

штука

Сахар

10 коп.

12 коп.

фунт

Курица живая

60 коп.

75 коп.

штука

Гусь живой

60 коп.

1 руб. 25 коп.

штука

Баран живой, «русский»

1 руб.

3 руб.

штука

Баран живой, курдючный

11 руб.

15 руб.

штука

 

 

 

 

Водка «казёнка»

 

40 коп.

бутылка**

Водка «белоголовка» (двойной очистки)

 

60 коп.

бутылка

* Русский фунт равнялся 409,5 грамма.

** Бутылка (полуштоф) вмещала 615 мл, а винная бутылка — 769 мл.

Особое отношение у тагильчан сложилось к традиции винопития на праздники.

Как неоднократно отмечали современники, рабочие демидовских заводов «очень мало употребляли белого вина (белым вином в XVII–XIX веках в России называли водку. — Прим. авт.), а ренсковых вин не употребляли вовсе». Такое положение на демидовских заводах сохранялось до последней четверти XIX века. «Виновниками» тому были сами Демидовы, которые были принципиальными противниками употребления спиртного и на работе, и в быту. Непьющие работники на заводах и рудниках получали дополнительные льготы, быстрее продвигались по карьерной лестнице. Те же, кто злоупотреблял хмельным, подвергались всевозможным гонениям. Так, например, при Акинфии Демидове пьяниц ссылали на Ревдинский завод, который являлся, по сути, каторгой для провинившихся. При внуке Акинфия, Николае Никитиче, для пьющих были введены серьёзные штрафы. Традиция пить водку по праздникам начала зарождаться на Нижнетагильских заводах только в самом конце XIX — начале ХХ столетия. Употребление же шампанских вин в наши края пришло довольно поздно. Впервые их привёз в завод Николай Никитич Демидов по возвращению из Парижа в 1814 году. Но в широкий обиход шампанские вина так и не вошли из-за своей дороговизны. Шампанским Новый год встречали лишь купцы и заводские приказчики, занимавшие высокие должности. Доступным для широких слоёв населения этот традиционный новогодний напиток стал лишь в начале 50-х годов ХХ века.

Вообще, почти все блюда, которые современные тагильчане привыкли видеть на своём новогоднем столе, появились уже в советское время: селёдка под шубой, салат оливье, заливная рыба, копчёная килька в масле, фаршированные кальмары и ещё десятки блюд, которые появляются на столах в дни новогодних праздников. Современным жителям Нижнего Тагила трудно представить себе, что ещё каких-то 100–150 лет назад наши предки ели за праздничным новогодним столом «пухову» кашу, «чёрный» грибной суп или «каторжанскую» чечевичную похлёбку.

Впрочем, для тех читателей, кто хотел бы пусть немного, но окунуться в атмосферу тех далёких времён, авторы предлагают один из популярных рецептов середины и конца XIX столетия — рецепт «каторжанской» похлёбки.

Надо сказать, что рецепт этого незамысловатого, но на удивление вкусного кушанья дошёл до наших дней благодаря Александре Григорьевне Муравьёвой (Чернышёвой), которая поехала в ссылку вслед за мужем, декабристом Никитой Муравьёвым, на далёкий забайкальский Петровский завод. Приехав на Петровский завод, молодая графиня потребовала у коменданта Нерчинских рудников показать ей условия содержания её мужа и, в частности, чем кормят осуждённых. Комендант каторги Станислав Лепарский, который тайно симпатизировал декабристам, не посмел возражать дочери действительного тайного советника и допустил женщину на кухню. В одном из писем свекрови Александра Григорьевна и описала рецепт чечевичной похлёбки, которая позднее вошла в книги по кулинарии под названием «каторжанская».

Итак, для приготовления этого блюда нам потребуется:

• 500–700 граммов говяжьих костей;

• 400–500 граммов говядины;

• 208 граммов (1 стакан) чечевицы;

• 80–90 граммов (1/2 стакана) риса;

• 1 среднего размера луковица;

• 1 среднего размера морковь;

• масло растительное (жир, смалец) для обжарки;

• соль, перец и другие специи по вкусу.

Первым делом следует замочить на 4–6 часов чечевицу и рис.

В это время поставим вариться говяжьи кости на бульон. Бульон можно сварить и заранее, с вечера, чтобы он мог настояться. Говорят, что так будет вкуснее.

Затем подготовим к термообработке говядину. Возьмём для этого говяжью вырезку и порежем мясо на небольшие кусочки, а заодно почистим и нарежем лук и морковку. Морковь можно натереть и на крупной тёрке, на вкусовые качества блюда это не повлияет.

Обжариваем мясо, лук и морковь на умеренно сильном огне. Мясо должно немного зарумяниться, однако не надо оставлять его на сковороде до полной готовности. Лук обжариваем до полупрозрачности, морковь — до мягкости.

После этого берём кастрюлю, выкладываем в неё мясо с овощами, добавляем к ним бульон, доводим всё до кипения и варим на медленном огне 40–50 минут. По истечении этого времени добавляем чечевицу и рис и хорошенько перемешиваем.

Варим похлёбку ещё в течение получаса или 40 минут, не забывая периодически снимать пенку, которая, хоть и не повлияет на вкус, но сделает бульон похлёбки мутным.

Здесь нужно помнить о том, что время уваривания чечевицы составляет в среднем 30–35 минут, а риса — вдвое меньше. Поэтому закладываем сначала чечевицу, а спустя 15–20 минут уже и рис. Следом за рисом добавляем специи, руководствуясь личными предпочтениями.

На этом этапе регулируем густоту нашей похлёбки. Если хочется погуще, то варим с открытой крышкой, если пожиже — крышку не снимаем, а при необходимости добавляем кипячёную воду. И через 20 минут после закладки риса и специй похлёбка может считаться готовой. Неплохо было бы оставить её немного потомиться. Те, у кого есть возможность готовить в русской печи, могут так и сделать.

Подавать «каторжанскую» похлёбку лучше со сметаной и ржаным хлебом с чесноком.

В завершение авторы рубрики «Город-ЛабириНТ» и редакция АН «Между строк» желают нашим читателям всего наилучшего, крепкого здоровья и исполнения всех желаний!

До новых встреч в новом 2019 году!

----------------------

При подготовке материала использованы следующие источники:

— «Народы России» (этнографические очерки), 1877 г.;

— «Этнографический сборник» (изд. Императорского русского географического общества), 1853 г.;

— П. П. Семенов-Тян-Шанский. «Живописная Россия», 1899 г.;

— архивы ГАПК и ГАСО;

— личные архивы авторов.

Сергей Волков и Дмитрий Кужильный для АН «Между строк»