Тагильский общепит - от столовых до легендарных ресторанов

Тагильский общепит - от столовых до легендарных ресторанов

Сегодня ни для кого не секрет, что наибольший рост благосостояния тагильчан пришёлся на период 60–80-х годов ХХ столетия. В это время во всех районах города активно велось жилищное строительство и, соответственно, росло количество мастерских, магазинов, точек мелкой розничной торговли и, конечно, предприятий общепита. Это хорошо видно на примере Дзержинского района, который наиболее динамично развивался в послевоенный период. Если в 1939 году жилищный фонд Вагонки составлял 235,5 тысячи квадратных метров, то во второй половине 80-х число сданных в эксплуатацию квадратных метров жилья превысило отметку в 2,3 миллиона. Если в 1939-м общее число мест в яслях и детских садах района было равно 680, то в 1985-м оно вплотную приблизилось к 12 000. А количество точек общественного питания, включая школьные и рабочие столовые, закусочные и кафетерии, возросло с 8 до 280. Подобная картина наблюдалась и в других районах Нижнего Тагила, хотя и в разной степени.


Столовая ТЭЦ УВЗ — первая столовая Вагонки (фото 1933 г.)

В этом материале мы расскажем о предприятиях общественного питания нашего города. Впрочем, не о всех, а только о тех, которые с незапамятных времён считались местом проведения культурного досуга. Речь пойдёт о кафе и ресторанах Нижнего Тагила, подавляющее большинство которых, к сожалению, уже давно стали историей...

История советского общепита, начавшаяся с рабочих столовых, имела несколько довольно любопытных поворотов, таких как обезличивание предприятий общественного питания или развитие новых форм, например фабрики-кухни. В период НЭПа, благодаря советской пропаганде, кафе и рестораны приобрели репутацию рассадников мещанства и ханжества, и в середине 20-х годов прошлого века в Стране Советов наряду с требованиями закрыть церкви стали звучать требования закрыть рестораны и кафе.


Агитплакат о преимуществах фабрики-кухни (1930-е гг.)

Поначалу так и произошло. Владельцам кафе и ресторанов увеличили налоги сначала вдвое, а затем ещё на 70%, из-за чего они были вынуждены закрывать свои заведения и распродавать оборудование. На месте ресторанов власти начали открывать столовые, которые позднее объединялись в районные или городские тресты столовых народного питания.

Впрочем, очень скоро выяснилось, что практически все столовые нерентабельны. Низкие цены, большие порции, высокая закупочная стоимость продуктов приводили к тому, что зарплаты поваров, рабочих кухни, посудомоек начали сокращаться, а в обиход правоохранительных и ревизионных органов надолго вошли такие термины, как «пересортица», «недовложения» и другие. Чтобы повысить рентабельность столовых, было решено развивать сеть выносной торговли и буфетов и разрешить продажу в столовых бутылочного пива и сопутствующих товаров. На пиво и сопутствующие товары (как правило, это были спички, конфеты и табачные изделия) Наркомторгпромом* были установлены небольшие наценки, что несколько повысило рентабельность столовых. Кроме того, неплохой доход давала выносная торговля. В дни праздников или по выходным дням торговали, как правило, выпечкой и горячими или прохладительными напитками, в будние дни — остатками овощей, реже фруктов.


Выносная торговля картофелем на улице Ленина (фото начала 1960-х гг.)

После войны районные тресты столовых начали бурно развиваться. Появились стационарные пункты выносной торговли, собственные подсобные хозяйства и даже животноводческие фермы. Так, к примеру, Дзержинский трест столовых содержал собственные тепличное хозяйство и свинооткормочную ферму, которые давали 10–12 тонн овощей и 13–15 тонн мяса в год соответственно.

Но всё-таки в конце 20-х годов СНХ РСФСР** принял решение о возвращении в повседневную жизнь советских граждан досуговых предприятий общественного питания — кафе и ресторанов. В первое время главными отличиями этих заведений от столовых были эстрадный оркестр или джаз-бэнд, обслуживание официантами и расширенная винная карта. Затем различий стало больше: ресторанам разрешили закупать продукты напрямую, что позволило существенно расширить ассортимент блюд. На блюда, подаваемые в таких заведениях, была установлена 12–15%-ная наценка. Наценка была установлена также на пиво, вино и водку. Кафе и ресторанам было разрешено иметь имена собственные, что на первых порах выделяло их из массы остального нарпита***.  

О разнообразии меню кафе и ресторанов довоенного периода известно немного и, как правило, благодаря описаниям в художественной литературе. Как, например, в романе И. Ильфа и Е. Петрова «12 стульев»:

«Наконец карточка была принесена. Ипполит Матвеевич с чувством облегчения углубился в неё.

— Однако, — пробормотал он, — телячьи котлеты — два двадцать пять, филе — два двадцать пять, водка — пять рублей.

— За пять рублей большой графин-с, — сообщил официант, нетерпеливо оглядываясь.

“Что со мной?” — ужасался Ипполит Матвеевич. — “Я становлюсь смешон”.

— Вот, пожалуйста, — сказал он Лизе с запоздалой вежливостью. — Не угодно ли выбрать? Что будете есть?

— Я совсем не хочу есть, — сказала она дрогнувшим голосом. — Или вот что. Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?

Официант стал топтаться, как конь.

— Вегетарианского не держим-с. Разве омлет с ветчиной?

— Тогда вот что, — сказал Ипполит Матвеевич, решившись. — Дайте нам сосисок. Вы будете есть сосиски, Елизавета Петровна?

— Буду.

— Так вот. Сосиски. Вот эти, по рублю двадцать пять. И бутылку водки.

— В графинчике будет.

— Тогда большой графин.

Работник нарпита посмотрел на беззащитную Лизу прозрачными глазами.

— Водку чем будете закусывать? Икры свежей? Сёмги? Расстегайчиков?

В Ипполите Матвеевиче продолжал бушевать делопроизводитель загса.

— Не надо, — с неприятной грубостью сказал он. — Почём у вас огурцы солёные? Ну, хорошо, дайте два.

Официант убежал, и за столиком снова водворилось молчание...»

Можно заметить, что в ассортименте блюд тогдашних ресторанов были как изысканные блюда (икра, телячьи котлеты, сёмга), так и простые, дешёвые (солёные огурцы). Но в довоенный период популярность кафе или ресторанов была невелика, в основном из-за высоких цен. Так, например, пол-литра знаменитой «рыковки» в магазинах стоили 1 рубль, а в ресторанах — от 3 рублей за «малый» графин (350 мл) до 5 рублей за «большой» графин (750 мл).

Ситуация коренным образом стала меняться после Великой Отечественной войны, когда Советский Союз, испытывавший нехватку оборотных финансовых средств, начал массово производить креплёные вина. Для популяризации этого не самого качественного вида спиртных напитков в 50-х годах в стране была широко развёрнута рекламная кампания, призывающая население «не отказывать себе в употреблении креплёных и марочных вин, не несущих здоровью столько вреда, сколько водка». Креплёные вина отличались от водки и коньяка более низкой ценой, и это обстоятельство сыграло немалую роль в их популяризации.

Советская реклама креплёных вин 1950–1960 гг.

Как только креплёные вина стали заполнять полки магазинов, их реализацию начали кафе и рестораны, значительно расширив ассортимент и привлекая в свои заведения ещё большее количество посетителей. Кроме того, в конце 40-х — начале 50-х годов предприятиям нарпита было разрешено по согласованию с райисполкомами открывать стационарные точки выносной торговли — павильоны, где на розлив торговали пивом, водкой, вином и простейшей закуской: бутербродами с сыром, колбасой или солёной килькой, а также солёными огурцами и карамельками. В народе такие павильоны прозвали «голубыми Дунаями», так как по выходным и праздничным дням в районе их сосредоточения через уличные громкоговорители транслировалась народная, эстрадная и классическая музыка, а одной из самых популярных мелодий в то время был вальс Иоганна Штрауса — младшего «На прекрасном голубом Дунае». «Голубые Дунаи» породили ещё один идиоматический оборот, малопонятный нынешним поколениям, — «зацепить ерша с лещом», то есть употребить смесь пива и водки, закусив вяленой рыбой (лещ и плотва в те годы прекрасно заменяли воблу, тарань и пелядь).

Надо отметить, что до мая 1985 года торговля спиртными напитками приносила государству немалый доход. Например, пол-литровая бутылка водки «Экстра» стоила 4 рубля 12 копеек (вместе с тарой), тогда как производство 1 литра спирта обходилось всего в 7 копеек. Кроме того, от 70 до 80% розничной цены должно было изыматься в бюджет по месту нахождения завода — производителя вина или водки. Если взять для примера средние данные с 1970 по 1980 год, когда в стране ежегодно производилось по 200–290 миллионов декалитров водки и ликёроводочных изделий и по 120–149 миллионов декалитров креплёных вин (1 декалитр равен 10 литрам), то станет понятно, насколько велико было значение «винно-водочных» денег для советской экономики.

Расцвет кафе и ресторанов в Нижнем Тагиле пришёлся на 60-е годы и первую половину 70-х. Тогда для питейных заведений были установлены жёсткие часы работы — с 11:00 до 22:00. В конце 70-х это время было увеличено на час, однако большинство кафе и ресторанов использовали это разрешение только в дни «спецобслуживания». Исключение составляли лишь буфеты, кафе и рестораны при вокзалах, где торговали практически круглосуточно, с небольшим перерывом, когда не было прибывающих и проходящих поездов.

На железнодорожном вокзале в Нижнем Тагиле с незапамятных времён работало такое кафе под названием «Фонарик» (в простонародье — «Фонарь»). Основным контингентом его были отъезжающие, приезжающие и ожидающие. Большой популярностью у тагильских любителей весёлого времяпрепровождения кафе не пользовалось по двум причинам: оно не могло похвастаться хорошей кухней, но могло похвастаться почти постоянным контролем со стороны сотрудников милиции. Если до поезда оставалось 2-3 часа, гораздо спокойнее было провести их неподалёку, в ресторане «Тагил» (ул. Садовая, 4а), открытом в 1976 году при одноимённой гостинице.


Ресторан «Тагил» (фото 1977 г.)

Надо сказать, что администрация и персонал ресторана всеми силами пытались придать своему заведению респектабельный вид, но близость двух вокзалов и собственно гостиница всё портили. К началу 80-х годов ресторан уже совершенно не котировался среди коренных жителей Нижнего Тагила ни в плане развлечений, ни в плане кухни. Благодаря своим архитектурным особенностям он получил обидное прозвище «спортзал» и был забыт тагильской молодёжью. Посещать его считалось первым признаком нравственного падения. В лихие 90-е в «Тагиле» стали проводить дискотеки, но каких-либо плюсов в карму ресторана это так и не принесло.

Куда приятнее было посидеть в ресторане «Вечерний Тагил» (пр. Строителей, 17а), прозванном ласково «подковой» (опять же, из-за архитектурных особенностей здания). Он славился хорошей кухней и живой музыкой, однако главным минусом заведения являлись его завсегдатаи: почему-то именно здесь собирался народ много пьющий и сильно шумящий. Жалобы жильцов дома, в котором находился ресторан, держали в постоянном напряжении и райисполком, и Ленинский РОВД, и редакцию газеты «Тагильский рабочий».


Ресторан «Вечерний Тагил» (фото 1980-х гг.)

Метрах в 150 от «Вечернего Тагила» в 70-х было открыто «фирменное» кафе «с кавказским акцентом» под названием «Цыплята табака» (пр. Мира, 2а). Фирменный вопрос официанток кафе «Ну, что будем пить?» ни у кого не вызывал недоумения, так как «Что будем кушать?» было и так понятно из названия. К чести заведения надо сказать, что цыплята были всегда вкусны и недороги, ванночки для мытья пальцев и салфетки присутствовали на столах, а сыр, зелень и овощи в салатах были всегда свежими. Винная карта в «цыплятнике» выгодно отличалась богатым выбором сухих вин. В кафе играл довольно приличный ВИА, ублажавший слух посетителей популярными советскими песнями и хитами из репертуара The Beatles или Rolling Stones. Это было, наверное, единственное место в городе, где недорого можно было и сытно поесть, и приятно провести вечер. Единственный минус «Цыплят табака» — нехватка посадочных мест, особенно летом, хотя при желании в зале свободно можно было разместить 150–170 человек. Но это уже издержки популярности.

Если в «Цыплятах» мест не было, желающим «культурно отдохнуть» приходилось отправляться на поиски другого питейного заведения, ближайшее из которых находилось в историческом центре города, в здании гостиницы «Северный Урал» (пр. Ленина, 6).

Ресторан «Северный Урал» в здании одноимённой гостиницы (фото 1950–1960-х гг.)

Здесь практически всегда были свободные места, в дверях посетителей встречал настоящий швейцар, а на столах стоял настоящий хрусталь. Днём здесь можно было дорого пообедать, а вечером приятно провести время под хорошую живую музыку в исполнении эстрадного оркестра. Кухня в «Северном Урале» была очень хороша, радовала глаз и винная карта, но людям молодым здесь было скучно, так как основной контингент посетителей состоял из людей денежных, солидных и непростых. Молодёжь себя чувствовала там так, как будто их вызвали в школу с родителями. Любопытно, что, являясь старейшим питейным заведением города, «Северный Урал» так и не получил ни одного народного прозвища. Ресторан считался самым доступным с точки зрения общественного транспорта: вблизи находились трамвайная и автобусная остановки и стоянка такси.


Ресторан и гостиница «Северный Урал» (фоторепродукция с открытки 1970-х гг.)

В конце 70-х годов буквально в 50 метрах от «Северного Урала» появилось кафе «Огонёк» (ул. Карла Маркса, 23а). Будучи пристроенным к зданию рабочего общежития, оно изначально задумывалось как молодёжное кафе, его строительство даже курировалось городским комитетом комсомола. Однако кафе молодёжи не понравилось. Тесный, неуютный зал, плохая кухня, бедный ассортимент прохладительных и горячительных напитков быстро превратили «Огонёк» в забегаловку. Впрочем, свободных мест здесь было достаточно: местные поклонники Бахуса побаивались предаваться любимому делу в стенах «Огонька» из-за близости городского отдела милиции.


Кафе «Огонёк» (фото 1982 г.)

В 80-х «Огонёк» попал под патронаж Ленинского райкома ВЛСКМ и райисполкома, был реконструирован и переименован. Теперь он стал рестораном (заведением общепита 1-й категории) и получил непривычное для обывательского уха название «Хеб» по имени чешского города — побратима Нижнего Тагила. «Хеб» стал ещё и официальным местом проведения встреч с делегациями из братской Чехословакии, но ни кухня, ни условия для отдыха после реконструкции коренным образом не изменились. В будние дни новоиспечённый ресторан работал в режиме столовой, а в выходные оставался полупустым, в лучшем случае заполненным на две трети.


Ресторан «Хеб» (бывшее кафе «Огонёк») (фото 1992 г.)

В народе «Хеб» прозвали созвучным, но неприличным названием, а в 90-х заведение закрылось.

Любопытно, что на его месте в дореволюционный период и в первые годы советской власти существовала рабочая столовая. Спиртное, правда, тогда не продавали, но ближайшая пивная находилась через дорогу.

Продолжение следует…

--------------------------------------

(с) 2020. Сергей Волков и Дмитрий Кужильный эксклюзивно для АН «Между строк»

Фото: Андрей Пичугин, НТГИА, архив газеты «Тагильский рабочий», личные архивы авторов

--------------------------------------

* Наркомторгпром — Народный комиссариат торговли и промышленности (прим. авт.).

** СНХ (или Совнархоз) — Совет народного хозяйства, государственный орган территориального управления народным хозяйством (прим. авт.).

*** Нарпит — сокращение от названия Трест народного питания (прим. авт.).