07 Янв 2017 11:48 | Метки: Город-лабириНТ, Нижний Тагил

«Город-лабириНТ»: праздничный стол. Рецепты

Так сложилось на протяжении последних 80 лет, что новогодние праздники – это не только поздравления, подарки, гуляния, но и новогодний стол. Считается, чем богаче и разнообразнее накрыт стол в новогоднюю ночь, тем сытнее пройдёт весь предстоящий год. Поэтому первые дни после праздника, кроме вопроса «Ну, как встретил Новый год?», мы часто слышим и вопрос «Ну, что было на столе в Новый год?».

Традиция накрывать новогодний стол самыми разнообразными яствами зародилась, развилась и окрепла в те давние и безвозвратно ушедшие времена, когда медицина была бесплатной и качественной, платёжки за квартиру и детский садик вызывали снисходительную улыбку, а кредиты в Сбербанке были доступны даже ученику токаря.

Накрытию новогоднего стола предшествовала достаточно продолжительная процедура поиска продуктов и стояния за ними в очередях. Начиналась эта эпопея недели за две до наступления самого праздника. Числа этак с 12-го или 13-го все советские люди в едином порыве начинали бегать по магазинам в поисках нужных продуктов для праздничного застолья. Именно в эти дни в магазинах начинали «выбрасывать» на прилавки консервированный зелёный горошек, бланшированную сайру в банках с рыжей этикеткой, полукопчёную и копчёную колбасу, буженину, мандарины, апельсины, бананы, ананасы, лососёвую и даже осетровую икру, балыки из горбуши и белорыбицы и прочий дефицитный товар, который предприятия советской торговли заблаговременно приберегали ради выполнения плана. Святая вера в то, что как встретишь Новый год, так его и проведёшь, заставляла рядового обывателя ежегодно тратить уйму времени, нервов и денег лишь для того, чтобы соблюсти традицию изобилия новогоднего стола.

Обычно в новогоднее меню рядового советского обывателя входили овощные и мясоколбасные нарезки, соленья фабричного или собственного производства, разделанная солёная сельдь, сдобренная зеленью или дольками лимона, консервированные шпроты, холодец, несколько салатов, самым популярным из которых по сей день является пресловутый «Оливье», и какое-нибудь горячее мясное блюдо. Свою немалую лепту в меню новогоднего застолья вносили и вносят традиционные и национальные блюда. У татар это губадия, чак-чак и урама; у бурятов – саламат, боовы и позы; у сибиряков – сгибни, стружни и пельмени. На Урале, который некоторые исследователи называют «плавильным котлом народов», одним из таких традиционных блюд стали пироги.

Однако если мы заглянем в историю празднования Нового года на Урале на сто или двести лет назад, то с удивлением обнаружим, что традиции объедаться в новогоднюю ночь всем подряд, чем Бог послал, просто не существовало. И за столом Новый год и Рождество отмечали достаточно скромно, как любили говорить в те времена, «не роскошно, но достойно». И делалось это не зависимо от социального положения уральца. А главная причина тому была той же самой, по которой «петровский» Новый год долгое время не желали принимать в России за полноценный праздник и с ностальгией вспоминали «старый» Новый год, который до 1700 года отмечали 1 сентября. Дело в том, что празднование Нового года 1 января попадало на последнюю неделю Рождественского поста, и по этой причине путь на новогодний стол многим блюдам был заказан. По этой причине вплоть до начала XIX века россияне продолжали отмечать «старый» Новый год в первый день сентября, на пятый день после окончания Успенского поста, когда никаких ограничений по части кулинарии не существовало. К новому, «неудобному» Новому году привыкали достаточно долго, но, в конце концов, привыкли, сделав его своеобразной разминкой перед празднованием Рождества.

Что же попадало на стол тагильчан накануне и в первый день нового года в те времена?

31 декабря никаких особых угощений на стол не ставили. Обедали и ужинали кашами на воде без масла, да заготовленными на зиму соленьями. А к застолью 1 января готовили рыбу и пекли пироги. Традиционными уральскими пирогами считались пироги с капустой, грибами и рыбой. Позднее к ним прибавились пироги и шаньги с картошкой. Монастырским уставом разрешалось употреблять в пищу также фрукты, к примеру, яблоки. Но в те времена на Урале своих яблок не было, а привозные были дороги, поэтому вместо фруктов в пищу употребляли ягоды.

Самыми главными кушаньями на новогодних столах тагильчан в прошлом и позапрошлом столетиях были блюда из рыбы: уха из плотвы и окуня или суп из лесных грибов с крупами, фаршированная щука или карп, запечённый карась.

Но если скромность новогоднего застолья во многом определялась Монастырским уставом, то к застолью рождественскому готовились уже без оглядки на ограничения. Последний аккорд рождественского поста – «сухоедение» 6 января – заканчивался с восходом первой звезды, и к этому моменту блюда к праздничному столу уже были готовы. Впрочем, каких-то кардинальных перемен в меню в большинстве случаев не было.

С вечера на столы выставлялась кутья, фаршированная рыба (чаще щука, как самая доступная по цене тех лет) и, конечно же, пироги, среди которых появлялись мясные. Из холодных закусок традиционными для наших мест являлись квашеная капуста, солёные грибы с луком, приправленные постным маслом, редька. Во второй половине XIX века в уральскую моду вошли солёные сельди и блюда из них (но не селёдка под шубой), а также отварной картофель в качестве альтернативы традиционным кашам.

Что касается мясных блюд, то на рождественских столах большинства жителей Нижнетагильского посёлка их изобилия не наблюдалось. В основном готовились щи с говядиной, запекалась птица (как домашняя, так и дикая), с мясом пеклись пироги и кулебяки. Объяснялась эта скромность не столько бедностью большей части населения Горнозаводского округа, сколько сознанием того, что Рождество Христово есть праздник, в первую очередь, души, а уже в последнюю – желудка.

Совсем иным был рождественский стол у тагильского купечества и заводских «служащих» – приказчиков разных рангов, инженеров и мастеров. У представителей этих сословий чаще можно было встретить блюда из осетрины и сёмги, запечённых молочных поросят с хреном и редькой, домашнюю птицу, запечённую по частям или целиком с цитрусовыми, рубленые котлеты и всевозможные колбасы, икру и конфеты. Такой праздничный стол не только являлся отражением достатка и благополучия, но и подчёркивал социальный статус человека.

Забавно, что после Октябрьской революции в кулинарных книгах «страны победившего пролетариата и освобождённого крестьянства» приводились рецепты, характерные именно для представителей «эксплуататорских классов», а простая еда обычных рабочих и крестьян была позабыта на долгие десятилетия.

Уральскую и тагильскую рождественскую кухню не раз описывали российские историки и этнографы, при этом отмечая её своеобразие и в то же время схожесть с кухнями других регионов. Не вдаваясь в историю появления в наших краях того или иного кушанья, приведём несколько рецептов блюд, которые чаще всего появлялись на рождественских столах тагильчан в середине XIX – начале ХХ столетий. В самих рецептах мы ничего не меняли, лишь перевели для удобства устаревшие меры веса в современные.

Фаршированная щука «по-уральски»

(из описания известного в Пермской губернии историка и этнографа Наркиза Константиновича Чупина)

Для приготовления фаршированной щуки нам понадобится:

• щука весом 1-1,5 кг

• 1-2 яйца

• 1 среднего размера головка репчатого лука

• 1-2 зубчика чеснока

• 50-70 граммов сливочного масла

• соль, перец по вкусу

Важное замечание: щука должна быть свежего улова или, на крайний случай, пережившей одну заморозку. Дело в том, что при неоднократной заморозке кожа щуки получает повреждения, которые не позволят нам сохранить внешний вид будущего блюда. Поэтому выбираем свежую щуку.

Если щука имеет явно выраженный запах тины, от него следует избавиться следующими способами.

1. Очищенную от чешуи рыбу промыть в сильно солёном растворе, а затем в проточной воде.

2. Запах тины способен убить лимонный сок. Выжимаем один лимон в стакан воды, добавляем в раствор 1 чайную ложку уксуса и на пять минут заливаем этим раствором щуку. Через некоторое время запах уйдёт.

3. Иногда можно избавиться от запаха тины, обложив тушку щуки лавровым листом.

Самым ответственным этапом приготовления нашей щуки является разделка рыбьей тушки.

Сначала щуку чистим от чешуи, стараясь не повредить ей кожу. При этом потрошить тушку не надо.

Затем, убираем у рыбы жабры…

...и надрезаем щучью кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась. После чего снимаем кожу «чулком» от головы к хвосту. После этого аккуратно отделяем тушку от головы и хвоста.

Для успешного завершения этого этапа разделки необходимы аккуратность и некоторая сноровка.

Затем потрошим щуку и снимаем с хребта мякоть.

Удалённые потроха, плёнки и кости выбрасываем, а полученное филе рубим в корытце с зеленью.

Добавляем в полученный фарш обжаренный репчатый лук, чеснок, масло и снова подвергаем рубке. Иной раз в полученную массу замешивают размоченный хлеб или добавляют немного каши. На последнем этапе приготовления фарша в него замешивают яйца, после чего приступают к фаршировке щучьей кожи. Делать это следует аккуратно, дабы не повредить кожу. В завершении зашиваем «чулок», заворачиваем в марлю и придаём форму. После чего варим щуку в небольшом количестве воды в течение 50-60 минут, добавляя по вкусу соль и специи. Готовую щуку следует охладить, снять марлю и выложить для подачи на стол.

Хороша фаршированная щука с кашами и отварным картофелем сразу после приготовления. Также может использоваться в охлаждённом виде в качестве холодной закуски.

Французское канапе с сельдью

(из кулинарной книги княгини С. И. Демидовой, ур. графини Воронцовой-Дашковой)

Сразу скажем, что существуют большие сомнения насчёт французского «происхождения» этого блюда. Существует легенда о том, что рецепт этой закуски был привезён на Урал в начале XX века женой Елима Павловича Демидова Софьей Илларионовной. Так это или нет, доподлинно неизвестно, но в кулинарной книге С. И. Демидовой он присутствует, причём с пометкой «к Рождественским приёмам».

Выдать:

• Укропу и луку зелёного – по 10 гр

• Сыр греческий, мягкий - 70 гр*

• Хлеб ржаной - 200 гр*

• Филе сельди слабосолёной - 200 гр

• Тмину – четверть чайной ложки

-----------------

* - прим. авт.: можно использовать имеющиеся сейчас в продаже сыр фета и Бородинский хлеб местного производства.

1. Измельчить зелень.

2. Добавить в зелень сыр, размять и перемешать.

Если сыр плотный, добавить немного сливок.

3. Нарезать ржаной хлеб ломтиками толщиной 5-6 мм, затем его разделить ещё на части.

4. Намазать хлеб полученной массой, положить сверху нарезанные кусочки филе слабосоленой сельди. Сверху присыпать тмином и подавать к столу

В качестве альтернативы «мягкому греческому сыру» можно намазать хлеб сливочным маслом, окунуть в мелко нарезанную зелень, а сверху уложить ломтик сельди.

Ещё один «французский» рецепт, появление которого в наших краях приписывали управляющему Антону Кожуховскому. Якобы этим блюдом он угощал своих гостей на Рождество в первый год своего правления в Нижнем Тагиле. По другой версии, рецепт рождественской курицы в мандаринах появился в Тагиле много позднее, в 1910 году, в одном из столичных журналов, которые выписывал купец Капустин.

Курица в мандаринах

Выдать:

• имбиря, тимьяну, чесноку и сушёной зелени – по 1 чайной ложке

• курицу средних размеров – 1-1,2 кг*

• белого столового сухого вина - 50 гр

• мандаринов очищенных – 0,5 кг

• соль, перец, иные специи – по вкусу

-----------------

* - прим. авт.: вместо цельной куриной тушки можно использовать имеющиеся сейчас в продаже отдельные её части.

1. Курицу следует тщательно вымыть и разделить на порционные части.

2. Для маринада натереть на мелкой тёрке имбирь, измельчить чеснок, добавить тимьян, зелень, соль и при желании немного цитрусовой цедры.

Растереть, перемешать и добавить вино. После чего залить маринадом куски курицы и оставить на 25-30 минут мариноваться.

3. Очищенные от кожуры мандарины нарезать поперёк и выкладывать с кусочками курицы на противень, смазанный маслом.

Полить маринадом выложенные кусочки курицы и мандаринов и запекать в духовке в течение получаса. После первых 15 минут запекания извлечь из духовки противень и полить мясо сверху образовавшимся соком, смешанным с остатками маринада. По готовности подавать на стол с отварным картофелем, свежей измельчённой зеленью или иными гарнирами.

Кутья

Кутья – одно из обязательных христианских блюд, которые готовят для таких праздников, как Сочельник, Крещение, а также для поминания, почитая своих усопших предков. Кутья – это блюдо, символизирующее плодородие, достаток, благополучие и крепкое здоровье. Чем богаче в праздники стояла на столе кутья, тем удачнее должен был быть будущий год. Именно кутья считается главным блюдом в Рождество, поэтому ею начинают и заканчивают трапезу. По традиции все члены семьи, а также животные, живущие в доме или в хлеву, перед вечерей должны съесть по три ложки кутьи. Считается, что это убережёт их от болезней.

Для приготовления кутьи нам понадобится:

- пшеничная крупа – 1 стакан

- мак – 1/2 стакана

- (грецкие) орехи – 1 стакан

- изюм – 1/2 стакана

- курага – 1/4 стакана

- мёд – по вкусу

Готовится кутья достаточно просто.

1. Пшеничную крупу следует промыть и замочить на ночь в холодной воде.

2. Слить жидкость, пересыпать крупу в кастрюлю, долить 2 стакана воды и поставить вариться на малом огне.

3. Через полтора часа крупа будет готова. Её нужно снять с огня и остудить.

4. Мак залить кипятком, дать остыть, слить воду и растереть.

5. Изюм и курагу залить кипятком и дать немного постоять (20-30 минут), после чего воду следует слить, а курагу нарезать небольшими кусочками.

6. Орехи измельчить и растопить на водяной бане мёд.

7. Остывшую крупу переложить в глубокую миску и аккуратно перемешать с маком, изюмом, курагой, орехами и медом.

И, наконец, о тесте для пирогов.

Согласно исследованиям уральских этнографов XIX-ХХ веков, в Горнозаводском округе существовал особый способ приготовления теста для праздничных пирогов. Выпечка из этого теста долго не черствела, а потому пироги стряпали всегда с запасом, чтобы не отвлекаться на их приготовление в ближайшие дни.

Для теста нам понадобится:

• 3,5 стакана муки

• 1/2 чайной ложки соли

• 2 столовых ложки сахара

• 50 гр. свежих дрожжей

• 200 (или 180) гр мягкого сливочного масла

• 1 стакан молока

Сам процесс вымешивания теста широко известен, и ингредиенты, как можно заметить, вполне обычные. Но оказывается, издавна существовал ряд правил, о которых впоследствии почему-то позабыли.

Во-первых, все продукты, которые мы будем использовать, должны быть свежими. Во-вторых, невзирая на лень, муку следует просеять – это обогатит тесто кислородом и сделает его лёгким. В-третьих, все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. В-четвёртых, дрожжи необходимо проверить на «живучесть»: если через четверть часа после соединения с тёплой жидкостью они начали расти, тесто получится, если нет – лучше даже не начинать. В-пятых, к производству пирогов надо подходить с молитвой, добрыми мыслями и в хорошем настроении.

Приняв к сведению вышеперечисленное, приступаем. Приступать лучше всего накануне вечером, чтобы у теста было достаточно времени выстояться.

Сначала отмеряем необходимое количество муки. Затем, следуя описанным правилам, соединяем продукты и вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и посуде. Даём тесту побродить с часок при комнатной температуре, закрываем (в наши дни можно завернуть в пищевую плёнку) и убираем в холод (холодильник). Наутро, по мере готовности начинки для пирогов, достаём тесто из холодного плена, даём ему немного отойти и приступаем к изготовлению пирогов.

И напоследок: испечённые пироги нельзя оставлять на металлическом противне – им нужна «дышащая» посуда, которая не даст тесту «вспотеть».

Приятного аппетита!

Дмитрий Кужильный и Сергей Волков специально для АН «Между строк»

Другие выпуски проекта «Город-лабириНТ» 

ВСЕ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ В ОДНОМ ПИСЬМЕ


Рекомендуемые новости: